Kurniati et al.: Senyawa Fenolik Bekatul sebagai Pencegah Kanker 97 Peningkatan Senyawa Fenolik Bekatul dengan SSF (Solid State Fermentation) sebagai Pencegah Kanker Enhancement of Phenolic Compounds of Rice Bran with SSF (Solid State Fermentation) for Preventing Cancer Yeni Kurniati 1* , Slamet Budijanto 1** , Lilis Nuraida 2 , Fitriya Nur Annisa Dewi 3 1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Jl. Raya Dramaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680, Indonesia * E-mail: y eni.kurniati92@gmail.com; ** slamet.budijanto@gmail.com Telp: 085730953088 2 Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor Jl. Raya Dramaga, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680, Indonesia 3 Pusat Studi Satwa Primata, Institut Pertanian Bogor Jl. Lodaya II No.5, Babakan, Bogor Tengah, Bogor, 16151, Indonesia Naskah diterima 20 Oktober 2017, direvisi 10 November 2017, dan disetujui diterbitkan 13 November 2017 ABSTRACT Rice bran is a by-product of rice-milling process. The rice bran is a coarse powder substance that is rich in bioactive components, including ferulic acid, -oryzanol, -sitosterol, tokotrienol/tocopherol, trisin, r-coumaric, sinapic, syiringic and phytic acid. The phenolic compounds of rice bran have potential of preventing cancer. The compounds could be increased by SSF (Solid State Fermentation). Enzymes produced by microbes during the process of fermentation are amylase, xylanase, protease, lacase, esterase, and -glucosidase. Enzymes which help increase the phenolic compounds in the rice bran include: lacase, esterase and - glucosidase. Factors affecting the amount of increases of phenolic compounds in SSF are the types of microbes being used and duration of fermentation. Keywords: Rice bran, phenolic compounds, fermentation, cancer. ABSTRAK Bekatul adalah hasil samping proses penggilingan beras yang kaya akan komponen bioaktif. Komponen bioaktif pada bekatul di antaranya asam ferulat, -oryzanol, -sitosterol, tokotrienol/tokoferol, trisin, r-coumaric, sinapic, syiringic dan asam fitat. Senyawa fenolik bekatul berpotensi mencegah kanker. Kandungan senyawa fenolik pada bekatul dapat ditingkatkan dengan teknologi SSF (Solid State Fermentation). Enzim yang diproduksi oleh mikroba selama fermentasi adalah amilase, xylanase, protease, lakase, esterase, dan - glukosidase. Beberapa enzim yang membantu meningkatkan senyawa fenolik yaitu enzim lakase, esterase dan -glukosidase. Faktor yang mempengaruhi peningkatan senyawa fenolik dengan SSF adalah mikroba yang digunakan dan lama fermentasi. Kata kunci: bekatul, senyawa fenolik, fermentasi, kanker. PENDAHULUAN Bekatul yang merupakan hasil samping penggilingan beras berperan penting sebagai salah satu pangan fungsional. Bekatul memiliki komponen protein, mineral, karbohidrat komplek, vitamin, fitonutrien, asam lemak esensial, dan lebih dari 120 antioksidan (Kahlon 2009). Komponen bioaktif pada bekatul di antaranya adalah asam ferulat, -oryzanol, -sitosterol, tokotrienol/tokoferol, trisin, -coumaric, sinapic, syiringic dan asam fitat (Norazalina 2010). Menurut WHO (2014), penyakit kanker berada pada urutan kedua penyebab kematian terbanyak di dunia