Jurnal FishtecH ISSN: 2302-6936 (Print), ISSN: 2625-1913 (Online) (Online, http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtech) Vol. 10, No.1: 53-64 Mei 2021 Sari et al. Karakteristik Sensoris Chikuwa dengan Perbedaan Bahan Baku Surimi Ikan Karakteristik Sensoris Chikuwa dengan Perbedaan Bahan Baku Surimi Ikan Sensory Characteristics of Chikuwa with the Differences of Surimi Fish Raw Materials Dwi Inda Sari, Siti Hanggita R.J, Herpandi, Rheistha Warayu A.P Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya, Kabupaten Ogan Ilir, Telp./Fax. (0711) 580934 Kode Pos 30662 Sumatera Selatan, Indonesia *) Penulis untuk korespondensi : dwiindasari@unsri.ac.id ABSTRACT Increased production of aquacultured freshwater fish, such as Pangasius pangasius, Oreochromis niloticus, and Clarias batrachus, wich have low commercial value as potential alternative raw materials for surimi. This study aimed to determine the sensory characteristics of chikuwa produced using different raw materials of surimi and increase the diversity of processed fishery products that are highly nutritious with recommended physical quality. This research used the randomized block design (RBD) method with three repetitions. The treatment used were the difference in raw materials of surimi, P1 (Pangasius pangasius), P2 (Oreochromis niloticus) and P3 (Clarias batrachus). Parameters in this research included physical analysis of surimi (gel strength), chemical analysis of surimi (protein content and moisture content), and chikuwa sensory analysis. The results showed that Pangasius pangasius had a significant effect on surimi gel strength, surimi protein content and surimi water content, but had no significant effect on Oreochromis niloticus and Clarias batrachus. Based on the chemical analysis results, all raw materials for surimi have met the standard of SNI 01-2694-2013 except for Pangasius pangasius surimi protein (11,94%). Different raw materials of surimi had a significant effect on the appearance, taste, color, and texture of the organoleptic test. However, it had no significant effect on the chikuwa aroma parameters. Chikuwa (P1) produced the best characteristics from an organoleptic. Keywords : chikuwa, Clarias batrachus, Oreochromis niloticus, Pangasius pangasius, surimi ABSTRAK Meningkatnya produksi ikan air tawar budidaya seperti ikan patin, nila, dan lele dengan nilai komersial yang rendah dapat berpotensi sebagai alternatif bahan baku surimi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris chikuwa yang dihasilkan menggunakan bahan baku surimi yang berbeda serta meningkatkan keanekaragaman produk olahan perikanan yang bergizi tinggi dengan kualitas fisik yang dapat direkomendasikan. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu perbedaan bahan baku surimi antara lain P1 (Pangasius pangasius), P2 (Oreochromis niloticus) dan P3 (Clarias batrachus). Parameter penelitian ini meliputi analisis fisik surimi (kekuatan gel), analisis kimia surimi (kadar protein dan kadar air), dan analisis sensoris chikuwa. Hasil penelitian menunjukkan ikan Patin (Pangasius pangasius) berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel surimi, kadar protein surimi dan kadar air surimi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata dengan ikan nila (Oreochromis niloticus) dan ikan lele (Clarias batrachus). Berdasarkan hasil analisis kimia semua bahan baku surimi telah memenuhi standar SNI 01-2694-2013 kecuali protein surimi ikan patin (11,94%). Bahan baku surimi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kenampakan, rasa, warna, tekstur pada uji organoleptik, namun tidak berpengaruh nyata terhadap parameter aroma chikuwa. Pada penelitian ini chikuwa ikan patin (P1) menghasilkan karakteristik paling baik dilihat dari segi organoleptik. Kata kunci : chikuwa, Clarias batrachus, Oreochromis niloticus, Pangasius pangasius, surimi brought to you by CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk provided by Universitas Sriwijaya (UNSRI): E-Journal