33 Cultura Viva Amazónica - Revista de Investigación Científca - Pucallpa, Perú. 4 (2) 2019 Vicerrectorado de Investigación CINÉTICA, COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRAMBUESA HERITAGE (RUBUS IDAEUS) KINETICS, DIFFUSIVITY COEFFICIENT AND ANTHOCYANIN CONTENT IN OSMOTIC DEHYDRATION OF RASPBERRY HERITAGE (RUBUS IDAEUS) Recibido: 10/05/2019 Revisado: 03/07/2019 Aprobado: 02/08/2019 Dr. Jorge Wilmer Elías Silupu 1 , Dra. Cecilia Edith García Rivas Plata², Mg. Celia Rocio Yauris Silvera³, Mg. Ronald Pérez Salcedo⁴ RESUMEN El fruto de frambuesa (Rubus idaeus) es ampliamente conocido como fresa del bosque pero muy poco aprovechado industrialmente. En tal sentido el objetivo del trabajo de investigación fue determinar la infuencia de la concentración de sacarosa y contenido de antocianinas en la deshidratación osmótica de frambuesa, para lo cual se calculó el coefciente de difusividad efectiva mediante el modelo de Crank. En consecuencia, se trabajó con un diseño de investigación de 2 niveles de concentración (50 y 60 °Brix) con 3 niveles de calor (40, 50 y 60 °C) analizando todas las muestras por triplicado, encontrándose como valor máximo de disminución de peso y disminución de agua trabajando a una calor de 60 °C y concentración de 60 °Brix, asimismo el nivel más alto de ganancia de sólidos solubles fue estudiando a una calor de 60 °C y concentración de 50 °Brix. Por otra parte el valor máximo calculado para la difusividad efectiva de sacarosa fue 4.05E-10 m2/s para un n=1 comparando a una calor de 40°C y concentración de 50 °Brix. Es preciso señalar que el contenido de antocianinas se determinó cuando la frambuesa alcanzó su equilibrio osmótico, registrándose el máximo valor del contenido de antocianinas de 67.42 mg cianidina-3 glucósido/100 gr de muestra a una calor de 40 °C con una concentración de 50°Brix. Finalmente el análisis de varianza con valores-P menor a 0.05 muestra un efecto signifcativo entre los factores de concentración de sacarosa y calor sobre la cinética de deshidratado osmótico con un 95% de nivel de confanza. PALABRAS CLAVE: Antocianina, cinética, coefciente de difusividad. ABSTRACT The fruit of raspberry (Rubus idaeus) is widely known as strawberry of the forest but very little used industrially. In this sense, the objective of the research work was to determine the infuence of sucrose concentration and anthocyanin content on raspberry osmotic dehydration, for which the efective difusivity coefcient was calculated using the Crank model. Consequently, we worked with a research design of 2 concentration levels (50 and 60 ° Brix) with 3 temperature levels (40, 50 and 60 ° C) analyzing all the samples in triplicate, being the maximum value of loss of weight and loss of water working at a temperature of 60 ° C and concentration of 60 ° Brix, also the highest level of gain of soluble solids was studying at a temperature of 60 ° C and concentration of 50 ° Brix. On the other hand, the maximum value calculated for the efective difusivity of sucrose was 4.05E-10 m2 / s for a n = 1 comparing at a temperature of 40 ° C and a concentration of 50 ° Brix. It should be noted that the anthocyanin content was determined when the raspberry reached its osmotic equilibrium, registering the maximum value of the anthocyanin content of 67.42 mg cyanidine-3 glucoside / 100 gr of sample at a temperature of 40 ° C with a concentration of 50 ° Brix. Finally, the analysis of variance with P-values less than 0.05 shows a signifcant efect between the concentration factors of sucrose and temperature on the kinetics of osmotic dehydration with a 95% confdence level. 1,3 Docentes de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía – UNIA, Ucayali, Perú. 2 Docente de la Universidad Nacional de Ucayali – UNU, Ucayali, Perú.