FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 1 No. 1 (2022): 15-23 URL: https://jurnal.untan.ac.id/index.php/jft/article/view/56635 DOI: http://dx.doi.org/10.26418/jft.v4i1.56635 ISSN 2656-3541 (print) 2655-4860 (online) © by Author 2021 15 Type of the Paper : Research Article Karakteristik Fisikokimia-Sensoris Fruit Leather pada Berbagai Formulasi Terong Asam (Solanum Ferox Linn)-Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk) dan Subtitusi Sukrosa dengan Sorbitol Physicochemical-Sensory Characteristic of Fruit Leather in Various Eggplant (Solanum Ferox Linn) Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lamk) and Subtitution Sucrose With Sorbitol Mia Sari 1 , Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi 1* , Lucky Hartanti 1 , Thomas Candra Wasis Agung Sutignya 2 1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Tanjungpura, Pontianak – Indonesia 2 Managemen Perkebunan, Politeknik Negeri Pontianak, Pontianak – Indonesia *Corresponding author: yohana@ps-itp.untan.ac.id Submit: 17 April 2021 | Diterima: 24 Mei 2021 Abstrak Buah-buahan sangat digemari dan memiliki segudang vitamin, namun tidak sedikit buah yang memiliki umur simpan yang singkat atau udah rusak, salah satu upaya mempertahankan kualitas buah dapat dilakukan dengan pengolahan menjadi produk fruit leather Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi terong asam-nangka yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik dan untuk mendapatkan subtitusi sukrosa dengan sorbitol yang menghasilkan karakteristik sensoris fruit leather nangka yang disukai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor terdiri dari 2 tahap, tahap 1 yaitu formulasi terong asam-nangka (F) (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100; 4 kali ulangan). Formulasi terpilih tahap 1 dilanjutkan ke tahap 2 yaitu subtitusi sukrosa dengan sorbitol (S) (30:0, 27,5:2,5, 25:5, 22,5:7,5). Data dianalisis dengan anova pada taraf 5%. Jika formulasi berpengaruh nyata dilanjutkan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf 5%. Penentuan formulasi terbaik dengan uji indeks efektifitas. Formulasi terpilih tahap 1 yaitu (0g terong asam:100g nangka). Hasil sensoris tahap 2 fruit leather terhadap rasa, aroma warna dan tekstur yang paling disukai yaitu pada formulasi (27,5g sukrosa:2,5g sorbitol). Karakteristik fisikokimia fruit leather kadar air 12,57%, kadar abu 2,56%, total asam tertitrasi 14,40% dan kadar sukrosa 51,66%, dengan hasil sensoris rasa 4,13 (suka- sangat suka), aroma 3,87 (suka), warna 4,17 (suka-sangat suka) dan tekstur 4,10 (suka-sangat suka). Karakteristik sensoris subtitusi sukrosa dengan sorbitol yang paling disukai menghasilkan nilai sensoris rasa 4,10 (suka-sangat suka), aroma 4,00 (suka), warna 4,00 (suka) dan terkstur 4,13 (suka-sangat suka). Kata kunci: fruit leather; nangka; terong asam; sorbitol Abstract This study aims to obtain a formula of sour jackfruit-eggplant which produces the best physicochemical and sensory characteristics and to obtain a sucrose substitution with sorbitol which produces the preferred sensory characteristics of the fruit leather jackfruit. This study used a randomized block design (RAK) with 1 (one) factor consisting of 2 stages, phase 1 is the formulation of jackfruit-eggplant (F) (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100; 4 repetitions). The selected formulation stage 1 was contued to stage 2 namely the substitution of sucrose with sorbitol (S) (30:0, 27,5:2,5, 25:5, 22,5:7,5). Data were analyzed by anova at the 5% level. If the formulations has a real effect, it is continued with the honest real difference test (BNJ) at the 5% level. Determination of the best