Rev. Virtual Quim. |Vol 10| |No. 5| |1531-1545| 1531 Artigo Evaluation of Mineral Retention in Green Legumes Submitted to Thermal Treatment Santos, S. R. C.; Lopes, M. V.;* de Oliveira, F. S.; Benevides, C. M. J.; dos Santos, W. P. C. Rev. Virtual Quim., 2018, 10 (5), 1531-1545. Data de publicação na Web: 5 de novembro de 2018 http://rvq.sbq.org.br Avaliação da Retenção Mineral em Leguminosas Verdes Submetidas ao Tratamento Térmico Resumo: A produção de leguminosas tem grande impacto na agricultura familiar, além de grande importância nutricional. O consumo de feijão verde é generalizado no Brasil. Técnicas culinárias, além do processamento industrial, podem levar à perda de micronutrientes e espécies tóxicas por mecanismos de lixiviação. Este estudo avaliou a influência do tratamento térmico na retenção de Ca, Fe, Zn, Mn, Mg, Cu, Cr, Co, Ba, Cd, Pb nas seguintes leguminosas. Os elementos químicos característicos de cada uma dessas espécies de leguminosas podem ser usados em estudos dos padrões de identidade das leguminosas avaliadas. Em geral, o mangalô (Lablab purpureus L. Sweet) apresentou um menor número de elementos cujas concentrações se alteram significativamente quando um tratamento térmico é realizado. O feijão guandu mostrou uma maior diversidade de elementos químicos que diferem significativamente após o cozimento, enquanto o feijão caupi está em uma posição intermediária. Palavras-chave: Composição mineral; elementos traços; leguminosas verdes; PCA; ICP OES. Abstract Legume production has a great impact on family farming, as well as great nutritional importance. The consumption of green beans is widespread in Brazil. Culinary techniques, besides industrial processing, can lead to the loss of micronutrients and toxic species by leaching mechanisms. This study assessed the influence of heat treatment on the retention of Ca, Fe, Zn, Mn, Mg, Cu, Cr, Co, Ba, Cd, Pb in the following green legumes. The characteristic chemical elements of each of these legume species can be used in studies of the identity patterns of the evaluated legumes. In general, mangalô (Lablab purpureus L. Sweet) had a smaller number of elements whose concentrations change significantly when a thermal treatment is performed. Pigeon pea showed a greater diversity of chemical elements that differ significantly after cooking, while cowpea beans are at an intermediate position. Keywords: Mineral composition; trace elements; green legumes; PCA; ICP OES. * Universidade do Estado da Bahia, Departamento de Ciências Exatas e da Terra, Campus I, CEP 41150- 000, Salvador-BA, Brasil. mlopes@uneb.br DOI: 10.21577/1984-6835.20180104