http://Jurnal.Unsyiah.ac.id/TIPI Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Open Access Journal I N F O A R T I K E L Submit: Perbaikan: Diterima: Keywords: ABSTRACT JURNAL TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN INDONESIA – Vol. , No. , ©Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah Kuala DOI: KARAKTERISTIK MUTU DAN SENSORI NUGGET IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus) DAN NANGKA (Artocarpus heterophyllus) MUDA https://doi.org/10.17969/jtipi.v12i2.15638 Dewi Fortuna Ayu, Diana Sari Sormin, Rahmayuni Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Riau *E-mail: Fortuna_ayu2004@yahoo.com QUALITY AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SILVER CATFISH (Pangasius hypopthalmus) AND UNRIPE JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus) NUGGET Dewi Fortuna Ayu, Diana Sari Sormin, Rahmayuni Nugget is a processed food rich in protein and fat but low in fiber. Diversification in raw materials is expected to produce a fiber rich nugget with good sensory characteristics. The purpose of this research was to study the effect of silver catfish meat and unripe jackfruit ratio on quality and sensory characteristics of nugget. Completely randomized design with four treatments and four replications was conducted in this research. The treatments were PN1 (70 silver catfish meat : 30 unripe jackfruit), PN2 (60 silver catfish meat : 40 unripe jackfruit), PN3 (50 silver catfish meat : 50 unripe jackfruit), and PN4 (40 silver catfish meat : 60 unripe jackfruit). Data obtained were statistically analyzed using analysis of variance and continued with Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) at 5% level. The results showed that the lower ratio of silver catfish meat or the higher ratio of unripe jackfruit affected the higher moisture and crude fibre content of the nuggets, while the content of ash, fat, protein, and sensory assessment of the nugget decline. The best treatment in this research was PN1 (70 silver catfish meat : 30 unripe jackfruit) which had fulfilled quality requirements of fish nuggets (SNI 7758-2013) i.e. 58.36% moisture content with a maximum value of 60%, 1.81% ash content with a maximum value of 2.5%, 4.94% fat content with a maximum value of 15%, 14.38% protein content with a minimum value of 5%, and 5.14% crude fiber content. The overall sensory assessment of the nugget were yellow color, flavorful of patins fish aroma, very taste of patin fish (according to typical raw materials), and a rather hard texture. Nugget, catfish, unripe jackfruit 28 Januari 2020 01 Mei 2020 17 Juli 2020 1. PENDAHULUAN Nugget merupakan salah satu makanan siap saji yang digemari oleh masyarakat baik anak- anak maupun orang dewasa. Penerimaan masyarakat terhadap produk nugget saat ini semakin meningkat, hal ini dapat dilihat dari semakin banyaknya produk nugget yang dijumpai secara komersil dari berbagai macam bahan baku seperti daging ayam dan ikan. Nugget berbahan dasar daging ayam memiliki kandungan protein minimal 12% dan kandungan lemak maksimal 20% (BSN, 2014), akan tetapi ada juga nugget yang menggunakan bahan dasar daging ikan dengan kandungan protein minimal 5% dan kandungan lemak maksimal 15% (BSN, 2013). Kandungan gizi dengan manfaat yang baik bagi kesehatan mendorong banyak penelitian nugget yang dikembangkan menggunakan bahan baku ikan, seperti ikan gabus (Simanjuntak et al., 2017) dan ikan patin (Rosselinda et al., 2015). Salah satu ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nugget adalah ikan patin. Ikan patin merupakan hasil perikanan yang mudah diperoleh di Indonesia khususnya di Riau dengan produksi sebesar 437.11 ton (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2016). Ikan patin memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga baik digunakan sebagai sumber protein dalam asupan makan sehari-hari. Selain protein, ikan patin juga mengandung lemak yang dominan dengan komposisi asam lemak tidak jenuh. Kandungan asam lemak -3 pada bagian kepala 2,28%, daging belly flap (daging bagian perut) 2,11%, dan isi perut 1,45% (Hastarini et al., 2012). Menurut Ayu et al. (2019), lemak perut ikan patin mengandung -3 sebesar 1.89% dan -6 sebesar 12 02 2020 40