1631 Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology, 9(9): 1631-1637, 2021 DOI: https://doi.org/10.24925/turjaf.v9i9.1631-1637.4175 Turkish Journal of Agriculture - Food Science and Technology Available online, ISSN: 2148-127X │ www.agrifoodscience.com │ Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) Wheat Flour Alternatives Used in Tarhana Production Ceyda Dadalı 1,a , Yeşim Elmacı 1,b,* 1 Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Ege University, 35100 Bornova/İzmir, Turkey * Corresponding author ARTICLE INFO ABSTRACT Review Article Received : 27/12/2020 Accepted : 09/09/2021 The aim of this study was to investigate the possibilities of using various flour substitutes instead of wheat flour in the production of tarhana, which is a fermented food. In the studies examined for this purpose, various legume and cereal flours (oats, quinoa, lupine, wheat germ, chickpeas, beans, corn, rice, buckwheat and lentil flours), tomato paste production waste (tomato seed, tomato pulp, pepper seed, pepper pulp), potato starch, chestnut flour, carob flour, hazelnut pulp, almond pulp, and fish meat were substituted for wheat flour. With these substitutions used instead of wheat flour in the production of tarhana, it was aimed to increase the nutritional properties of the tarhana, improve its sensory properties and quality features. Alternative flours used in the production of tarhana were investigated in this study. According to the results obtained from the compiled studies, tarhana produced with the use of substitute flour will be an alternative to demand of consumers with high functional, natural and nutritional quality. Keywords: Wheat flour Substitution Tarhana Gluten free Enrichment Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 9(9): 1631-1637, 2021 Tarhana Üretiminde Kullanılan Buğday Unu Alternatifleri MAKALE BİLGİSİ Ö Z Derleme Makalesi Geliş : 27/12/2020 Kabul : 09/09/2021 Bu çalışmada fermente gıda olan tarhana üretiminde buğday unu yerine, çeşitli un ikamelerinin kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda incelenen çalışmalarda tarhanalara farklı oranlarda çeşitli bakliyat ve hububat unları (yulaf, kinoa, lupin, buğday ruşeymi, nohut, fasulye, mısır, pirinç, karabuğday ve mercimek unları), salça üretim atıkları (domates çekirdeği, domates posası, biber çekirdeği, biber posası), patates nişastası, kestane unu, keçiboynuzu unu, fındık posası, badem posası ve balık etinin buğday unu yerine ikame edildiği belirtilmiştir. Tarhana üretiminde buğday unu yerine kullanılan bu ikameler ile tarhananın besinsel özelliklerinin artırılması, duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amaçlanmaktadır. Derlenen çalışmalardan elde edilen sonuçlara göre ikame un kullanımıyla üretilen tarhanaların tüketicilerin fonksiyonel, doğal ve besinsel niteliği yüksek gıda talebine alternatif olacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Buğday unu İkame Tarhana Glütensiz Zenginleştirme a ceyda.dadali@gmail.com https://orcid.org/0000-0003-2102-8582 b yesim.elmaci@ege.edu.tr https://orcid.org/0000-0001-7164-838X This work is licensed under Creative Commons Attribution 4.0 International License