Manglar 16(2): 107-111, 2019 Revista de Investigación Científica Universidad Nacional de Tumbes, Perú Desarrollo de una conserva de langostino en aceite vegetal: Tratamiento térmico, contenido nutricional e inocuidad microbiológica Development of a canned shrimp in vegetable oil: Heat treatment, nutritional content and microbiological safety Enedia Graciela Vieyra-Peña 1 ; Alberto Ordinola-Zapata 1,* ; Tessy Peralta Ortiz 1 , Antonieta Peña Castillo 2 ; Katherine Yuliana Saavedra Olivos 3 ; Magno Ego Mendoza Dioses 1 Resumen La investigación tuvo como objetivo determinar el contenido nutricional y la inocuidad microbiológica de conservas de langostino en aceite vegetal preparadas de forma experimental en la Escuela de Ingeniería Industrial Pesquera (EIIP) de la Universidad Nacional de Tumbes. Las conservas fueron preparadas con langostino que fue descabezado, pelado, desvenado y pre-cocido antes de ser envasado en latas con aceite de girasol. El tratamiento térmico fue de 116 °C por 75 min. El contenido nutricional y análisis microbiológico fueron realizados en laboratorio acreditado. Como resultado se obtuvo que el contenido nutricional fue de 26,47% de proteína, 5,36% de grasa, 66,81% de humedad, 1,32% de ceniza y 0,04% de carbohidratos, con un valor energético de 154,28 kcal/100 g. Las conservas presentaron un pH de 5,04; respecto a su inocuidad microbiológica, resultaron negativas a la presencia de microorganismos mesófilos o termófilos tanto aerobios como anaerobios; de igual manera no mostraron crecimiento bacteriano luego de incubación a 30 a 35 °C por 14 días, así como de 52 a 55 °C por 7 días. La investigación demostró que es posible preparar conservas de langostino en aceite vegetal con buena composición nutricional y que sean inocuas microbiológicamente. Palabras clave: contenido nutricional; inocuidad; conservas de langostino; Litopenaeus vannamei. Abstract The research aimed to determine the nutritional content and microbiological safety of shrimp canned in vegetable oil, prepared experimentally at the Escuela de Ingeniería Industrial Pesquera (EIIP) of the Universidad Nacional de Tumbes. Canned were prepared with shrimp that was decapitated, peeled, deveined and pre-cooked before being packed in cans with sunflower oil. The heat treatment was to 116 ° C for 75 min. The nutritional content and microbiological analysis were performed in an accredited laboratory. As a result, it was obtained that the nutritional content was 26.47% protein, 5.36% fat, 66.81% moisture, 1.32% ash and 0.04% carbohydrates, with an energy value of 154.28 kcal/100 g. Canned foods presented a pH of 5.04; regarding their microbiological safety, they were negative to the presence of both aerobic and anaerobic mesophilic or thermophilic microorganisms; Similarly, they did not show bacterial growth after incubation at 30 to 35 °C for 14 days as well as 52 to 55 °C for 7 days. The research showed that it is possible to prepare canned shrimp in vegetable oil with good nutritional composition and harmless microbiologically. Keywords: nutritional content; harmlessness; canned shrimp; Litopenaeus vannamei. 1 Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar de la Universidad Nacional de Tumbes, Calle Los Ceibos S/N, Puerto Pizarro, Tumbes, Perú. 2 Investigadora independiente, Calle Madre de Dios 344, Sullana, Perú. 3 Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional de Tumbes, Avenida Universitaria S/N, Tumbes, Perú. *Autor correspondiente: aordinolaz@untumbes.edu.pe (A. Ordinola-Zapata). E. G. Vieyra Peña https://orcid.org/0000-0001-6541-7075 A. Ordinola-Zapata https://orcid.org/0000-0002-9644-0531 T. Peralta Ortiz https://orcid.org/0000-0001-5907-7713 K.Y. Saavedra Olivos https://orcid.org/0000-0003-2508-6501 Recibido: 06-08-2019. Aceptado: 11-10-2019. DOI: 10.17268/manglar.2019.015