95 Produksi Selulosa Menggunakan Kultur Kombucha (Irnia Nurika, dkk) PRODUKSI SELULOSA MENGGUNAKAN KULTUR KOMBUCHA DARI LIMBAH CAIR INDUSTRI TAHU (KAJIAN PENAMBAHAN SUKROSA DAN AMONIUM SULFAT SERTA ANALISIS BIAYA PRODUKSINYA) Cellulose Production Using Kombucha Culture From Wastewater of Tofu Industry (The Analysis Study on Sucrose and Ammonium Sulphate Additions and Its Production Cost) Irnia Nurika*, Nur Hidayat, dan Yaumadina Anggraeni Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl. Veteran Malang 65145.telp/fax 0341 564398. *Penulis korespondensi: E-mail: niaprayogo@yahoo.com ABSTRACT The objective of this research was to assess the infuence of sucrose and ammonium sulphate additions to the waste water of tofu industry as a substrate for Kombucha culture on the produced cellulose sheet (pellicle) and to analyze its production cost. The experiment was run in triplicates employing the Completely randomized block design. Three respective levels of sucrose (8%, 10% and 12%) and ammonium sulphate (0.3%, 0.4% and 0.5%) were added. The parameters observed were the yield, moisture and crude fber contents, and the production coct was then determined based on the most promising process. It was shown that the sucrose and ammonium sulphate additions signifcant affected the yield, moisture and crude fber contents, as well as the thickness of the pellicle produced. The best treatment was obtained by the addition of 10% (b/v) sucrose and 0.4% (b/v), ammonium sulphate which resulted in the yield of 6.89% with the following characteristics: the thickness of 2.70 mm, and the respective moisture and crude fber contents of 82.21% and 4.62%. The production cost to achieve the break even point was Rp. 244,174.63 a pack of 7 kg. To get a proft level of 10%, the selling price of the product should be Rp. 299,500.00/pack. Key word : cellulose sheet, Kombucha, waste water PENDAHULUAN Selulosa merupakan biopolimer utama di bumi yang biasanya didapatkan dari tanaman dengan pengolahan yang memerlukan energi yang besar dan bahan kimia yang berbahaya bagi lingkungan. Oleh karena itu, diperlukan alternatif sumber penghasil selulosa yang aman bagi lingkungan. Alternatif tersebut adalah selulosa mikroba. Selulosa mikroba telah banyak dimanfaatkan pada bidang industri, obat-obatan, dan pangan. Pada bidang pangan, selulosa mikroba dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dietary fber karena kandungan seratnya yang tinggi. Pada umumnya bahan baku yang digunakan untuk produk dietary fber adalah Plantago ovata yang hanya tumbuh di India, sehingga harus dilakukan impor untuk mendapatkan bahan baku tersebut. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mendapatkan alternatif bahan baku dietary fber dengan harga yang relatif terjangkau dan bahan baku yang mudah didapatkan yaitu selulosa mikroba atau sering disebut dengan pelikel. Salah satu genus bakteri yang dapat menghasilkan pelikel adalah Acetobacter yang ditumbuhkan pada medium yang mengandung karbon dan nitrogen. Kultur campuran antara bakteri Acetobacter dan khamir dinamakan kultur Kombucha. Alternatif medium yang dapat digunakan untuk menghasilkan pelikel adalah limbah cair industri tahu. Hal ini didasarkan pada banyaknya jumlah limbah cair tahu yang dihasilkan dari proses produksi tahu yaitu sebesar 3000-5000 liter dari satu ton tahu. Limbah tersebut dapat digunakan sebagai medium, karena masih mengandung senyawa