119 ZIRAA’AH, Volume 39 Nomor 3, Oktober 2014 Halaman 119-128 ISSN ELEKTRONIK 2355-3545 BERBAGAI LAMA PENYIMPANAN DAGING AYAM BROILER SEGAR DALAM KEMASAN PLASTIK PADA LEMARI ES (SUHU 4 O C) DAN PENGARUHNYA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK (Various Storage Time of Fresh Broiler Chicken Meat on Plastic Packaged in Refrigerator ( 4 o C) and This Effect to Physical and Organoleptic) Achmad Jaelani, Siti Dharmawati dan Wanda Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Islam Kalimantan MAB Jl. Adhyaksa No. 2 Kayu Tangi Banjarmasin 70123 email : ach_jaelaniborneo@yahoo.com ABSTRACT The purpose of this study was to determine the extent of the influence of storage time fresh broiler chicken meat on plastic packaged in the refrigerator (4 o C) to pH, water holding capacity and cooking loss and organoleptic (flavor, texture and color). The research was used Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments, namely: (P0) = storage for 0 day; (P6) = storage for 6 days; (P12) = storage for 12 days; (P18) = storage for 18 days and (P24) strage for 24 days. Each treatment was repeated 4 times. Observed variables are pH, water holding capacity, and cooking shrinkage data were analyzed with analysis of variance and when a treatment effect followed by Duncan's Multiple range test. Data of organoleptic was analyzed by Kruskal Wallis test. Conclusions from the results obtained by analysis and discussion of that storage time was significantly effect on pH, cooking loss, flavour, color and texture of broiler chicken meat, but no to water-holding capacity. The time lenght storage of broiler chicke meat, could reduced pH and cooking loss, flavor, texture and color but water-holding capacity was increased. Broiler chicken meat on plastic packaged stored in the refrigerator for 6 days the quality is still good. Keyword: Broiler meat, pH, water-holding capacity, cooking loss, organoleptic PENDAHULUAN Broiler atau dikenal juga dengan ayam niaga pedaging termasuk jenis ras unggulan hasil persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki produktivitas tinggi, terutama dalam memproduksi daging ayam. Broiler merupakan salah satu sumber penyumbang kebutuhan protein hewani bagi masyarakat. Keistimewaan ayam broiler adalah memiliki kemampuan menghasilkan daging dengan waktu pemeliharaan yang tidak begitu lama. Daging ayam broiler merupakan bahan makanan bergizi tinggi, memiliki rasa dan aroma enak,tekstur lunak serta harga relatif murah, sehingga disukai oleh banyak orang. Namun demikian, daging broiler puntidak terlepas dari adanya beberapa kelemahan, terutama sifatnya yang mudah rusak. Sebagian besar kerusakan diakibatkan oleh penanganannya kurang baik sehingga memberikan peluang bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dan berdampak pada menurunnya kualitas serta daya simpan karkas. Karkas broiler sebaiknya segera dimasukkan ke dalam lemari es (refrigerator) untuk mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk. Karkas yang akan disimpan pada suhu dingin pun sebaiknya dalam keadaan terlindung oleh pembungkus karena perlakuan ini dapat mempengaruhi daya simpan dan mencegah terjadinya penurunan kualitas karkas selama penyimpanan dalam lemari es (Risnajati, 2010).