340 DOI: http://doi.org/10.22146/agritech.48983 ISSN 0216-0455 (Print), ISSN 2527-3825 (Online) agriTECH, 40 (4) 2020, 340-347 Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Pati Ubi Banggai Asetat pada Berbagai Variasi Waktu Reaksi Physical, Chemical and Functional Characteristics of Banggai Acetate Yam Starch at Various Reaction Times I. If’all 1.2 , Asirani Hasanuddin 3 , Abdul Rahim 4* , Syahraeni Kadir 4 1 Program Doktoral Ilmu Pertanian, Universitas Tadulako Palu, Sulawesi Tengah, Indonesia Jl. Soekarno Hatta Km. 9 Palu, Sulawesi Tengah, 94118 Indonesia 2 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Alkhairaat, Palu, Sulawesi Tengah, Indonesia Jl. Diponegoro No. 39 Palu, Sulawesi Tengah 94221 Indonesia 3 Program Studi Peternakan, Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah, Indonesia Jl. Soekarno Hatta Km. 9 Palu, Sulawesi Tengah, 94118 Indonesia 4 Program Studi Agroteknologi, Universitas Tadulako, Palu, Sulawesi Tengah, Indonesia Jl. Soekarno Hatta Km. 9 Palu, Sulawesi Tengah, 94118 Indonesia * Penulis korespondensi: Abdul Rahim, E-mail: a_pahira@yahoo.com Tanggal submisi: 24 Agustus 2019; Tanggal penerimaan: 16 April 2020 ABSTRAK Tanaman ubi Banggai (endemik di Kabupaten Banggai Kepulauan) sangat potensial sebagai bahan baku untuk produksi pati termodifkasi. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah pati adalah melakukan modifkasi pati dengan metode asetilasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik fsik, kimia dan fungsional pati ubi Banggai asetat pada berbagai variasi waktu reaksi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan waktu reaksi (T) yaitu T1 : 30 menit, T2 : 35 menit, T3 : 40 menit, T4 : 45 menit, T5 : 50 menit, T6 : 55 menit. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan karakteristik pati ubi banggai asetat, yang meliputi persen asetil, derajat substitusi, water dan oil holding capacity (WHC/OHC), daya mengembang, kelarutan, kadar air, abu, lemak, protein, pati dan amilosa pati ubi banggai asetat. Hasil penelitian diperoleh bahwa semakin lama waktu reaksi pada kondisi tertentu akan meningkatkan persen asetil, derajat subtitusi, WHC, OHC, daya mengembang, kelarutan namun menurunkan kadar lemak, air, abu, lemak, protein, pati dan amilosa pati ubi banggai asetat. Pada penelitian ini waktu reaksi terbaik yaitu 50 menit, diperoleh nilai persen asetil 8,658 dan derajat substitusi sebesar 0,356; WHC 32,21%; OHC 30,21% daya mengembangan 1,98 g/g dan kelarutan 19,17%. Katakunci: Asetilasi; pati ubi Banggai asetat; derajat subtitusi; waktu reaksi ABSTRACT Banggai yam plant (endemic in Banggai Kepulauan Regency) is a potential raw material in production of modifed starch. The one of techniques to increase the value of starch is modifcation of starch by acetylation method. This study objectives to determine the physical, chemical and functional characteristics of Banggai acetate yam starch at various reaction times. The study used a Completely Randomized Design with treatment time reaction (T), namely T1: 30 min, T2: 35 min, T3: 40 min, T4: 45 min, T5: 50 min, T6: 55 min. This study was conducted to determine the characteristics of yam acetate starch, which includes percent acetyl, degree of substitution, water and oil holding capacity (WHC/OHC), fammability, solubility, moisture content, ash, fat, protein, starch and amylose starch. The results showed that the longer reaction time under certain conditions will increase the acetyl percent, degree of substitution, WHC, OHC, fareability, solubility but reduce levels of fat, water, ash, fat,