Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal) Vol. 8, No.1, 75-84, Maret 2019 75 STUDI CEMARAN MIKROBA PADA RENDANG SAPI DI RUMAH MAKAN PADANG DI KECAMATAN KUTA, KABUPATEN BADUNG, BALI Study of Microbial Contamination on Beef Rendang at Padang Restaurant in Kuta Subdistrict, Badung Regency, Bali Sixtian Brema Sembiring 1) , I Nengah Kencana Putra 2) , Ni Made Indri Hapsari Arihantana 2) ¹ ) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud ² ) Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali ABSTRACT The purpose of this study was to determine the microbial contamination on beef rendang and hygiene sanitation practices at Padang restaurant in Kuta subdistrict, Badung regency, Bali. This study used survey method with purposive sampling technique. The sampling determination was conducted at several Padang restaurants in Kuta subdistrict, Badung regency, Bali. The data obtained were presented in the form of tables, pictures, and analyzed descriptively. The variable observed were total microbes, Escherichia coli, and Staphylococcous aureus. The results showed that 90% of beef rendang was suitable with requirements of total microbes for processed meat in Indonesia ( SNI< 5 x 10 5 ), 80% of beef rendang was suitable with requirements of Escherichia coli for processed meat in Indonesia and 100% of beef rendang was suitable with requirements of Staphylococcous aureus for processed meat in Indonesia. The amount of 90% of beef rendang was cooked in the morning, 20% of rendang was served over 24 hours. The hygiene and sanitation practices at Padang restaurant in Kuta subdistrict, Badung regency were good enough. Keywords : beef rendang, microbial contamination, hygiene sanitation, padang restaurant PENDAHULUAN Bali adalah salah satu provinsi di Indonesia yang banyak dikunjungi oleh wisatawan dalam maupun luar negeri karena keindahan pulau Bali. Kecamatan Kuta memiliki luas wilayah 17,52 km 2 yang terbagi atas lima kelurahan yaitu Seminyak, Legian, Kuta, Tuban dan Kedonganan. Rumah makan Padang di kecamatan Kuta diminati karena mudah ditemukan di tepi jalan besar, halal, ekonomis, dan memiliki menu spesial seperti rendang sapi. Pada tahun 2011 Cable News Network (CNN) menetapkan rendang sapi sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World’s 50 most Delicious Food’s (Anon., 2017a). Rendang merupakan makanan tradisional yang berasal dari Sumatera Barat, umumnya dibuat dari daging sapi yang dimasak dengan santan kelapa serta campuran rempah-rempah dan bumbu lainnya. Rendang yang disajikan di rumah makan Padang sangat dikhawatirkan terkontaminasi oleh cemaran mikroba selama proses pengolahan, penyajian yang terlalu lama di suhu ruang, dan penyimpanan. Produsen rumah makan Padang biasanya membuat rendang sekitar 7 – 10 kg, disajikan di lemari kaca secukupnya dan sisanya disimpan sampai berjam-jam atau berhari-hari di lemari pendingin untuk memenuhi kebutuhan konsumen karena kondisi rumah *Korespondensi Penulis: Email: sixtianbrema@gmail.com 1)