Pengaruh Pencampuran Bengkuang (Pachyrhizus erosus L.) ...... (Diana Sylfi et al.) http://dx.doi.org/10.24960/jli.v10i1.5542.23-31 23 Web Jurnal: http://ejournal.kemenperin.go.id/jli Jurnal Litbang Industri │ p-ISSN: 2252-3367 │ e-ISSN: 2502-5007 │ Pengaruh pencampuran bengkuang (Pachyrhizus erosus L) dengan terung belanda (Cyphomandra betacea Sendtn) terhadap karakteristik velva dihasilkan Effect of mixing of yam bean (Pachyrhizus erosus L.) with tamarillo (Cyphomandra betacea Sendtn) on characteristics of velva produced Diana Sylvi*, Novelina, dan Anisa Kurniati Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas, Padang, Sumatera Barat, Indonesia * e-mail: sylvidiana@yahoo.co.id dan anisakurniati15@gmail.com INFO ARTIKEL ABSTRAK Sejarah artikel: Velva adalah jenis makanan penutup atau pencuci mulut yang dihidangkan dalam bentuk beku. Penelitian bertujuan menentukan pengaruh pencampuran bengkuang dan terung belanda terhadap karakteristik velva yang dihasilkan, untuk mendapatkan perbandingan velva terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, 3 ulangan (perbandingan bengkuang dan terung belanda 50%:50%, 60%:40%, 70%:30%, 80%:20%, dan 90%:10%). Hasil menunjukkan perbandingan bengkuang dan terung belanda memberikan pengaruh nyata terhadap overrun, waktu pelelehan, padatan terlarut, kadar air, total gula, total asam, vitamin C, aktivitas antioksidan, warna, dan aroma. Namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, rasa dan tekstur. Berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori velva terbaik yaitu pada perlakuan A (50% bengkuang: 50% terung belanda). Karakteristik dari perlakuan A overrun 12,12%, waktu pelelehan 16,69 menit, padatan terlarut 27,07 o Brix, kadar air 71,50%, kadar abu 1,22%, total gula 29,80%, total asam 0,41%, kadar vitamin C 41,99mg/100g, aktivitas antioksidan 22,44%, angka lempeng total 2,3x10 3 CFU/g, kadar inulin 0,63%, serat pangan 4,10% dan rata-rata uji organoleptik yaitu warna 4,96 (sangat suka), aroma 3,76 (suka), rasa 3,88 (suka) dan tekstur 4,04 (suka). Diterima: 26 Agustus 2019 Direvisi: 4 Juni 2020 Diterbitkan: 29 Juni 2020 Kata kunci: bengkuang; pengembangan volume; terung belanda; velva; waktu pelelehan ABSTRACT Keywords: Velva is a type of dessert that is served frozen. This research aims to determine the effect of the ratio of yam bean and tamarillo on the characteristics of velva, to find out the best ratio level for velva. This study used Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments, 3 replications (ratio of yam bean and tamarillo 50%:50%; 60%:40%; 70%:30%; 80%:20%; and 90%:10%). The results showed that ratio of yam bean and tamarillo had effect on overrun, melting time, moisture content, total sugar, total acidity, vitamin C content, antioxidant activity, total soluble solid, color, and aroma. In contrast, it did not effect on ash content, taste and texture. Based on the chemical, physical, and sensory characteristics, the best product was treatment A (50% yam bean: 50% tamarillo) with the characteristics overrun 12.12%, melting time 16.69 minutes, moisture content 71.50%, ash content 1.27%, total sugar 29.80%, total acidity 0.41%, vitamin C content 41.99 mg/100g, antioxidant activity 22.44%, total soluble solid 27.07 o Brix, total plate count 2.3x10 3 CFU/g, dietary fiber 4,10%, inulin content 0,628% and the mean value of sensory analysis of color 4.96 (very like), aroma 3.76 (like), taste 3.88 (like) and texture 4.04 (like). yam bean; overrun; tamarillo; velva; melting time; © 2020 Penulis. Dipublikasikan oleh Baristand Industri Padang. Akses terbuka dibawah lisensi CC BY-NC-SA