19 ATIVIDADE DE INIBIDORES DE PROTEASES EM LINHAGENS DE SOJA GENETICAMENTE MELHORADAS* Luciana Rezende CARDOSO** Maria Goreti de Almeida OLIVEIRA*** Fabrícia Queiroz MENDES** Christiano Vieira PIRES** Fabrício Rainha RIBEIRO**** Rita de Cássia Oliveira SANT'ANA** Maurílio Alves MOREIRA*** *Trabalho elaborado com apoio financeiro do CNPq e FAPEMIG. **Programa de Pós-Graduação em Bioquímica Agrícola - Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular - BIOAGRO - Universidade Federal de Viçosa - 36571-000 - Viçosa - MG - Brasil. *** Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular - BIOAGRO - Universidade Federal de Viçosa - 36571-000 - Viçosa - MG - Brasil. ****Estudante de Agronomia - Bolsista Iniciação Científica - Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular - BIOAGRO - Universi- dade Federal de Viçosa - 36571-000 - Viçosa - MG - Brasil. RESUMO: Este estudo teve como objetivo ajustar um mé- todo de determinação de inibidores de quimotripsina, deter- minar a atividade inibitória de tripsina e quimotripsina e verificar o efeito da eliminação genética na atividade destes inibidores em genótipos de soja. Foram analisados quatro genótipos de soja, os quais diferiam entre si com relação à presença ou ausência de lipoxigenases (LOX) e do inibidor de tripsina Kunitz (KTI). Os testes foram realizados com a soja in natura e processada em diferentes temperaturas. Os fatores de tripsina e quimotripsina encontrados foram de 0,0188 e 0,0127 respectivamente. A atividade inibitória de tripsina, em mg/g de proteína, para as linhagens in natura variaram entre de 92,87 e 122,92, sendo as farinhas isentas de KTI as que apresentaram menor atividade inibitória. O processamento térmico de 120ºC/9 minutos foi suficiente para a completa inativação dos inibidores nas variedades isen- tas de KTI. PALAVRAS - CHAVE: Inibidor de protease; lipoxigenases; urease . INTRODUÇÃO A soja (Glycine max) representa mais da metade do total de grãos de leguminosas produzidos no mundo e, nos últimos 30 anos, tornou-se a principal fonte de proteína vegetal. 17 É amplamente utilizada na alimentação humana e animal. Seus principais constituintes são proteínas (30 a 46%) e lipídios (12 a 24%), sendo, também, boa fonte de minerais e vitaminas do complexo B. 19, 20 Pesquisas na área de melhoramento têm sido desenvolvidas com o objetivo de obter cultivares que atendam às indústrias de óleo e farelo, bem como linhagens para consumo humano. 1 Apesar da soja ser boa fonte de proteínas, ela apre- senta substâncias consideradas antinutricionais que limitam sua utilização e diminuem sua aceitação. Estes fatores com- preendem os termolábeis (inibidores de tripsina, hemaglutininas, bocígenos, antivitaminas e fitatos) e os termorresistentes (isoflavonas, saponinas, fatores de flatulência, lisinoalanina e alergênicos). Destes fatores, os inibidores de tripsina são os mais estudados por afetarem a digestibilidade das proteínas da soja. Vários inibidores têm sido isolados do grão de soja, porém dois deles, o inibidor de tripsina Kunitz (KTI) e o inibidor Bowman Birk (BBI) têm sido mais bem conheci- dos. 11 Os inibidores de proteases causam crescimento do pâncreas, aumento da secreção enzimática e redução na taxa de crescimento por excessiva perda fecal de proteínas. 21 Com a finalidade de combater os problemas relacionados com os fatores antinutricionais da soja, sobretudo a presença dos inibidores de tripsina, vários processos são desenvolvidos, sendo que o mais utilizado é o tratamento térmico. Este visa à inativação ou destruição dos fatores antinutricionais de forma a melhorar a digestibilidade da proteína da soja. Porém, não é um método satisfatório, pois se for usado de forma inadequada, proporcionará a perda de alguns aminoácidos diminuindo seu valor nutritivo. 18 A intensidade do tratamento térmico é avaliada através da inativação da enzima urease, sendo que faixa na qual se considera um processamento adequado varia de 0,05 a 0,20. Assim, índice de urease elevado (>0,20) indica que o calor aplicado foi insuficiente e índice de urease baixo (<0,05), indica que o calor foi excessivo. O calor excessivo pode afetar a qualidade das proteínas pela oxidação do enxofre da cistina e metionona e pela formação de reação de Maillard entre o Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.19-26, jan./mar. 2007 ISSN 0103-4235