387 SUMMARY Paradoxically, a great biodiversity exists of native yeast strains in grapes and wineries, while there is a very limited quantity of commercial strains available for industrial application. In this context some winemakers considered that this is a weakness of today’s winemaking technology. Applications of the same commercial strains in different regions of the world result in ordinary products, limiting wine diversity and the development of a unique style by the winemaker. These situations also occur due to the more difficult alternative of utilizing and dominate spontaneous fermentation at industrial level. It is also discuss the fact that most commercial strains are not adapted to natural grape musts and are usually high nitrogen demand. This phenomenon promotes the addition of ammonium salts to prevent or solve the formation of undesired aroma compounds. There is a great potential in the grape native flora for the selection of low nitrogen demand strains, which would not need ammonium supplementation to the musts, would improved the complexity and the microbial stability of wines. Today, some winemakers are trying to work with the minimum manipulation of the grapes and avoid the use of additives to musts; this is what is defined as “Low Input Winemaking”. The importance of Microbiology and Wine Biotechnology to decrease the use of external nutrients, preservatives, other additives and excessive manipulation of wine is discussed. KEY WORDS: non-Saccharomyces, grapes, fermentation, wine aroma. Agrociencia. (2005) Vol. IX N° 1 y N° 2 pág. 387 - 399 LEVADURAS NATIVAS PARA ENOLOGÍA DE MÍNIMA INTERVENCIÓN. BIODIVERSIDAD, SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN Carrau, F.M. 1 1 Sección Enología, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República, Montevideo, Uruguay. E-mail:fcarrau@fq.edu.uy RESUMEN Paradójicamente existe una gran biodiversidad de cepas de levaduras nativas presentes en las uvas y en la bodega, mientras que a nivel industrial existe una muy limitada cantidad de cepas de levaduras comerciales para su aplicación por el Enólogo. En este momento se considera que esta situación es una debilidad de la Enología, dado que uniformiza o limita la diversidad de vinos con identidad propia al utilizarse las mismas cepas comerciales en diferentes regiones del mundo. Esta situación también ocurre dado que para el Enólogo es más fácil trabajar con la inoculación de levaduras comerciales que intentar dominar la fermentación espontánea a nivel industrial. Además en este trabajo se muestra como en muchos casos las cepas comerciales no están bien adaptadas a las condiciones de los mostos regionales, principalmente por estar adaptadas a altos niveles de nitrógeno asimilable. Esto finalmente obliga a que se adicione amonio para evitar la producción de aromas defectuosos. Se plantea aquí dar una visión sobre el gran potencial que existe en la flora nativa presente en los viñedos, y como con métodos de selección racionales se logra obtener cepas que no necesitan de la adición de nutrientes para tener una fermentación normal y además contribuyen con una mayor complejidad aromática. Actualmente algunos enólogos tratan de disminuir la manipulación excesiva y la adición de productos extraños al vino, y esta tendencia es lo que llamamos “Enología de Mínima Intervención”. Se discute la importancia de dominar la microbiología del proceso para disminuir al mínimo el agregado de sustancias extrañas al vino, como nutrientes, adyuvantes, conservantes o exceso de manipulaciones a los mostos o vinos a lo largo del proceso que ocasionan perdida de calidad. PALABRAS CLAVE: no-Saccharomyces, uvas, fermentación, aroma. NATIVE YEASTS FOR LOW INPUT WINEMAKING. BIODIVERSITY, SELECTION AND CHARACTERIZATION