2013 Volumen 5, No 9 Revista Científica de la Universidad Autónoma de Coahuila 31 Conservación de Frutas y Hortalizas Frescas y Mínimamente Procesadas con Recubrimientos Comestibles Xochitl Ruelas-Chacón 1 *, María de la Luz Reyes-Vega 1 , Blanca Valdivia-Urdiales 1 , Juan Carlos Contreras-Esquivel 1 , Julio César Montañez-Saenz 1 , Antonio Francisco Aguilera-Carbó 2 , René Darío Peralta- Rodríguez 3 1 Departamento de Investigación en Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Coahuila. 2 Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, 3 Centro de Investigación en Química Aplicada. Autor para correspondencia:*xruelas@yahoo.com RESUMEN Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que son consumidas, preparadas para el consumo, o procesadas para conservación. El controlar la respiración de estos tejidos vegetales mejorará el almacenamiento y alargará la vida de anaquel, aunque se requiere de un nivel de respiración para prevenir que el tejido vegetal muera. Las frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas son tejido cortado, que experimenta el ablandamiento y encafecimiento o decoloración en la superficie. La intensidad de la respuesta a la herida se ve afectada por varios factores, que incluyen la especie, variedad, concentración de oxígeno y dióxido de carbono, presión del vapor de agua y la presencia de inhibidores (Famá et al., 2003; Ohlsson, 2003). Los recubrimientos comestibles se utilizan para alargar la vida de anaquel de productos frescos y mínimamente procesados además de protegerlos de los efectos dañinos del medio ambiente. Estos recubrimientos han adquirido gran importancia considerando la demanda de alimentos mínimamente procesados y las tecnologías de almacenamiento. Al regular la transferencia de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en el sistema de un alimento, los recubrimientos comestibles han demostrado la capacidad de mejorar la calidad de los alimentos y prolongar la vida de anaquel. También pueden emplearse para mejorar la integridad de las frutas y vegetales congeladas, y prevenir la absorción de humedad y oxidación de frutas o vegetales liofilizadas. Además, los recubrimientos comestibles pueden aceptar y transportar ingredientes funcionales tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos y sabores para resaltar la estabilidad, calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos (Ammayappan y Jeyakodi-Moses, 2009; Falguera et al., 2011). La finalidad de esta revisión es demostrar que el utilizar recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas ayuda a la conservación de estos productos. Se expondrán los atributos de calidad de las frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas y se establecerán las condiciones pre y postcosecha que se presentan durante el manejo de las frutas y hortalizas, se mencionarán los usos de los recubrimientos y los retos para el desarrollo de recubrimientos comestibles y se indicarán los materiales utilizados para la elaboración de los mismos, además se describirán algunas de las técnicas analíticas que se pueden utilizar para evaluar la funcionalidad del recubrimiento en los productos. INTRODUCCION Atributos de calidad de frutas y hortalizas frescas y mínimamente procesadas Los atributos más importantes que contribuyen a la mercadotecnia de los alimentos frescos y mínimamente procesados incluyen la apariencia, color, textura, sabor, valor nutrimental y seguridad microbiana (Cuadro 1). Estos atributos de calidad están determinados por la variedad de las plantas, estado de madurez, y las condiciones de pre y postcosecha, y todas pueden cambiar rápidamente durante la etapa de postcosecha. Apariencia. La apariencia es el atributo de mayor importancia en alimentos frescos y mínimamente procesados, con aspectos primarios considerados como tamaño y uniformidad de color, brillantez, y ausencia de defectos de contorno o aspecto de la piel (Falguera et al., 2011). Muchas frutas y hortalizas sufren cambios de color como parte del proceso de maduración. El color es de suma importancia en frutas y hortalizas frescas y cortadas, dada la oxidación y encafecimiento enzimático que se presenta rápidamente al tener contacto con el oxígeno resultando en una decoloración. Otro aspecto de apariencia incluye una irregularidad en el tamaño y dimensión, pérdida de