Jurnal Teknik Industri, Vol. 3 (1) 2022, page 86-94 JURNAL TEKNIK INDUSTRI Homepage jurnal: jurnal.pelitabangsa.ac.id e-ISSN : 2809-1329 p-ISSN : 2809-4638 Page 86 | Jurnal Teknik Industri Analisis Komposisi Bahan dan Uji Sensori Terhadap Beberapa Keju Olahan Komersil di Indonesia Andini Putri Riandani 1 *, Yusuf Irfan 2 1,2 Department of Agricultural Technology, Pelita Bangsa University, Indonesia Korespondensi email: andiniriandani@pelitabangsa.ac.id Abstraksi The higher level of cheese consumption, an increase of 52% in the span of 5 years, opens up opportunities for the establishment of cheese factories. This study aimed to analyze the sensory differences of 3 processed cheese products on the market, namely MEG multipurpose cheese (KM), Kraft Cheddar (KK), and Prochiz Gold (KP). Sensory analysis was carried out on 3 samples using a descriptive test on 13 semi-trained panelists. The results of this study were that the panelists preferred KK because it had a distinctive milky aroma and a strong cheese characteristic; stronger milk, cheese, savory, salty flavors; good sliceability; softer texture and mouthfeel. However, for grated results, panelists prefer KP because it had a intact and neat grater product. Keywords: Cheese, Processed Cheese, Cheddar, Sensory Analysis I. Pendahuluan Keju merupakan produk olahan susu yang merupakan hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi [1]. Keju diklasifikasikan menjadi 3 kelompok berdasarkan bahan bakunya, yaitu Keju natural (terbuat dari susu yang dapat ditambahkan garam, kultur/ enzim), Keju olahan (Salah satu jenis keju yang dibuat dengan mencampur dan menghancurkan keju alami disertai dengan pemanasan), Keju Imitasi/ analog (Keju yang terbuat dari non-diary ingredient sebagai substitusi dari diary ingredient [2]. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang dikonsumsi secara global. USA merupakan produsen keju terbesar di dunia. Jenis keju yang paling popular di USA adalah Processed American (bahan baku keju cheddar), keju cheddar, dan mozzarella [3]. Perkembangan konsumsi keju juga dialami dengan sangat cepat oleh negara-negara di Asia terutama keju olahan [4]. Keju olahan (processed cheese) adalah keju yang terbuat dari campuran keju alami dan bahan tambahan makanan seperti garam- garam pengemulsi, pewarna, air, dan perisa savori. Keju olahan yang baik ditandai dengan badan yang kokoh, tekstur yang lembut dan tidak terdapat lubang-lubang [1]. Meningkatnya minat konsumsi keju olahan di dunia dan di Indonesia membuat banyak berbagai jenis keju olahan yang dapat dengan mudah ditemui. Klasifikasi keju olahan/ keju olahan yaitu triangles, Keju Oles (spreads), Keju lembar (Individually wrap slices), Slice on slice, Keju batangan (Block/ grated), dan Cubes/ Shapes. Keju di Asia merupakan sesuatu yang mewah, menimbulkan excitement dan modernity pada camilan dan makanan. Indonesia mengonsumsi keju sebanyak 30.000 tons/ tahun. Mengalami peningkatan sebanyak 52% dari tahun 2009 hingga 2014. Keju pun secara konsisten sebagai tiga teratas rasa paling digemari untuk semua kategori