Estudio de la estabilidad de aceite comestible de girasol coloreado con pigmentos clorofílicos y con adición de oleorresina de orégano (Origanum vulgare L.) durante el almacenamiento en oscuridad Por Erick Scheuermann 1* , Mara Cea 1 , Siegrid Schoch 2 , Mabel Ojeda 1 y Mónica Ihl 1 1 Departamento de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Ciencias y Administración, Universidad de La Frontera. Casilla 54 D, Temuco, Chile. e-mail: ericks@ufro.cl 2 Botanisches Institut der Universität München, D-80638 Münich, Menzingerstr. 67, Alemania. RESUMEN Estudio de la estabilidad de aceite comestible de gira- sol coloreado con pigmentos clorofílicos y con adición de oleorresina de orégano (Origanum vulgare L.) durante el almacenamiento en oscuridad. Se estudió la estabilidad de aceite comestible de girasol (Helianthus annuus L.) de marca comercial sin antioxidantes, coloreado con pigmentos obtenidos de hojas verdes. Al aceite coloreado se adicionó oleorresina de orégano, como antioxidante, en cuatro concentraciones diferentes (200, 400, 600 y 800 ppm). Como controles, se utilizó aceite coloreado sin oleorresina (A.C.) y aceite puro (A.P.). Se almacenó en oscuridad y temperatura ambiente (10-20 o C) por seis meses. Se evaluó la oxidación de lípidos (ésteres metílicos de ácidos oleico y linoleico e índice de peróxidos), pigmentos clorofílicos y color. El total de los pigmentos clorofilicos adicionados a las muestras de aceite comestible de girasol se mantuvo estable durante los tres primeros meses, evidenciándose sólo cambios en la proporción de clorofila a,b y feofitina a,b en el primer mes. Dado que no se encontraron diferencias significativas (p> 0,05) entre los tratamientos A.P. y A.C., para ésteres metílicos de ácidos oleico y linoleico e índice de peróxidos, se podría concluir que el aceite comestible de girasol coloreado muestra una estabilidad equivalente al aceite puro, cuando es almacenado en oscuridad por tres o seis meses. No se observó un claro efecto de la acción antioxidante que tendría la oleorresina de orégano adicionada al aceite coloreado. PALABRAS-CLAVE: Aceite de girasol - Antioxidante natural - Colorantes - Oleorresina de orégano (Origanum vulgare L.) - Oxidación lipídica - Pigmentos clorofílicos. SUMMARY Stability study of edible sunflower oil colored with chlorophyll pigments and with addition of oregano oleoresin (Origanum vulgare L.) during the storage in darkness. Sunflower (Helianthus annuus L.) oil was coloured with pigments extracted from green leaves. Different amounts (0, 200, 400, 600, and 800 ppm) of oleoresin extracted from oregano (Origanum vulgare L.) as antioxidant, were added to the coloured oil. As controls, coloured oil without oleoresin (A.C.) and pure oil (A.P.) were used. The samples were stored at room temperature (10-20 o C) in the dark for up to six months. During this time the oxidation of oleic acid, linoleic acid, peroxides index and the chlorophyll pigments were analized and the colour of the oil was determined. During the first month, only the ratio of chlorophyll to pheophytin changed, whereas all the other parameters stayed constant, independently to the amount of antioxidant added. Since among the treatments A.C. and A.P. not significant differences (p>0,05) were found, for oleic and linoleic methyl ester acids and peroxides index, it can be concluded that the edible, coloured sunflower oil shows an equivalent stability to the pure oil, when stored at darkness for three or six month. There was not observed an evident antioxidant action with the added oregano oleorresin to the coloured oil. KEY-WORDS: Chlorophyll pigments - Colorants - Lipid oxida- tion - Natural antioxidant - Oregano oleorresin (Origanum vulgare L.) - Sunflower oil. 1. INTRODUCCIÓN Variados esfuerzos han sido hechos para propor- cionar estabilidad a los lípidos presentes en los ali- mentos. Para disminuir la rancidez de aceites y grasas, se ha usado antioxidantes sintéticos como ter-butil-4-hidroxianisol (BHA) y ter-butil-4-hidroxito- lueno (BHT), y antioxidantes naturales como tocofe- roles. Sin embargo, en varios países está restringido el uso de BHA y BHT, como aditivos en los alimen- tos, porque estos antioxidantes parecen causar un efecto indeseable en enzimas del hígado y pulmón humanos (Inatani et al., 1983). Por esto se ha centra- do la atención en plantas comestibles como fuentes de antioxidantes naturales seguros y más efectivos, entre ellas especias, como orégano, salvia, romero y tomillo, y también canela y cebolla. Se ha enfatizado la investigación en el efecto antioxidante y en la es- tructura química de los componentes activos (Chang et al., 1977; Schmidt-Hebbel, 1980; Inatani et al., 1983; Cuvelier et al., 1994; Giese, 1994; Frankel et al.,1996). Lindberg and Bertelsen (1995) han reportado el efecto antioxidante de compuestos químicos presen- tes en el orégano (Origanum vulgare L.) e informan que cinco diferentes compuestos fenólicos con acti- vidad antioxidante han sido aislados del extracto me- tanólico del orégano, siendo uno de ellos el ácido rosmarínico. Adballa and Roozen (1999) evidencia- ron el efecto antioxidante de extracto de orégano aplicado en aceite de girasol a concentración de 600 Grasas y Aceites 289 Vol. 53. Fasc. 3 (2002), 289-297