Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2 (2) 2020, 20-26 E- ISSN : 2723-5157 Evaluasi Sensori Bakso Ikan Gulamah ( Johnius spp.) dengan Penambahan Karaginan Nur Mussayadah 1 , Ira Maya Abdiani 2* , I Imra 2 ,Sarah Nur Awalin 2 , A Awaludin 1 , Novriaman Pakpahan 3 1 Program Studi Akuakultur, Fakultas Perikanan dan Imu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan, Jalan Amal Lama No 1, Tarakan 2 Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Imu Kelautan, Universitas Borneo Tarakan, Jalan Amal Lama No 1, Tarakan 3 Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Teuku Umar * Email: iramayaabdian@gmail.com Tanggal submisi: 11 Desember 2020; Tanggal penerimaan: 11 Desember 2020 ABSTRAK Ikan gulamah merupakan komoditas perikanan yang bernilai ekonomis rendah tetapi memiliki kandungan protein yang tinggi. Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomisnya yaitu dengan mengolah ikan gulama menjadi bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat sensori dari bakso ikan gulamah (Johnius spp.) yang ditambahkan karagenan berupa tekstur, warna, aroma, dan rasa. Penelitian ini dilakukan dengan menambahan karagenan ke dalam formulasi bahan pembuatan bakso dengan konsentrasi P1: 0,5%, P2: 1%, P3: 1,5%, P4: 2%, P5: 2,5% dan Kontrol 0%. Parameter yang diamati uji sensori (warna, tekstur, aroma dan rasa) dan uji kimia (kadar air dan kadar protein). Rancangan yang digunakan pada penelitian ini rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Data diolah dengan menggunakan analisis varian (One-Way Anova) program software SPSS 16,0 untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan dan kontrol. Berdasarkan statistik hasil pengukuran karakteristik bakso ikan diperoleh bahwa penambahan karagenan memberikan nilai berbeda nyata (P<0,05) untuk uji sensori tekstur dan rasa, sedangkan parameter lainnya seperti warna dan aroma menunjukkan tidak berbeda nyata (P>0,05). Hasil uji kadar air pada bakso dengan penambahan karagenan menunjukkan berbeda nyata dari kontrol hal ini seiring dengan peningkatan kadar protein pada bakso dengan penambahan karaginan. Nilai tertinggi skor kesukaan warna dan tekstur diperoleh dari P3, sedangkan nilai tertinggi skor kesukaan aroma dan rasa masing-masing diperoleh dari P1 dan P5. Kata Kunci: konsentrasi karagenan, nilai ekonomis, teksur, warna, aroma ABSTRACT Fish gulamah is commodity an economically low valuable but has a high protein content. The protein is needed by the body. One of the fish processed meat products are fish balls. A growing issue lately about the use of borax that can harm human health and thus be appropriate to seek a safe alternative to natural materials. This study aims to utilize carrageenan seaweed Kappaphycus sp. as tough and gelling at gulamah fish balls. This study was carried out by Making fish balls with the addition of carrageenan with a concentration P1: 0.5%, P2: 1%, P3: 1.5%, P4: 2%, P5: 2,5% and Control: 0%. The parameters observed sensory testing (color, texture, aroma and taste) and chemical test (moisture and protein content). The design used in this study completely randomized design (CRD) with 6 treatments and 4 replications. Data were processed using Varian analysis (One-Way ANOVA) program SPSS 16.0 software to determine the differences between treatment and control groups. Based on statistical measurement of the characteristics of fish balls were obained that addition of carrageenan had significantly different (P <0,05) on texture and taste, but other sensory properties such as color and odor was not significantly different (P> 0,05). While the test results of water content in the meatballs with the addition of carrageenan showed significantly different from the control this is in line with elevated levels of protein in the meatballs with the addition of carrageenan. The highest score of color and texture was P3, furthermore the highest aroma and taste score was P1 and P5, respectively. Keywords: carrageenan concentrations, economic value, texture, color, aroma balls.