Rev. Acad., Ciênc. Agrár. Ambient., Curitiba, v. 7, n. 4, p. 375-382, out./dez. 2009 ISSN 0103-989X Licenciado sob uma Licença Creative Commons PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE COM TEOR REDUZIDO DE LACTOSE POR -GALACTOSIDASE TÍTULO Doce de leite production with -galactosidase for individuals with lactose intolerance Karina Mota Martins Moreira [a] , Linnae Hoffmann Coelho [a] , Carla Corradi Perini [a] , Márcia Rapacci [b] , Laura Beatriz Karam [c] [a] Nutricionista, Departamento de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Curitiba, PR - Brasil, e-mail: karininha_m@yahoo.com.br, linnaecoelho@hotmail.com, carla.corradi@pucpr.br [b] Química , Departamento de Engenharia de Alimentos da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Curitiba, PR - Brasil, e-mail: rapacci.m@pucpr.br [c] Engenheira de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos e Programa de Pós-graduação em Ciência Animal da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR), Curitiba, PR - Brasil, e-mail: laura.karam@pucpr.br Resumo A intolerância à lactose é uma inabilidade para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante do leite. Tal fato se torna preocupante, pois essa condição afeta mais de 75% da população mundial. O objetivo deste trabalho foi propor a produção de um doce de leite com teor reduzido de lactose, testando duas marcas comerciais da -galactosidase. Os doces de leite foram submetidos às análises físicas, químicas e sensoriais. Nos testes preliminares verificou-se que o grau de hidrólise total da lactose presente no leite, na concentração de 0,8 g de -galactosidase por litro de leite, foi atingido em 6 horas. No doce de leite, os níveis de lactose foram inferiores ao limite de quantificação ( 0,5%), podendo ser considerado com teor reduzido de lactose. Pelo teste sensorial de comparação múltipla, as enzimas -galactosidase de ambas as marcas não apresentaram diferença significativa (em nível de 5%) com relação ao sabor do produto, quando comparadas com o padrão, sem o uso da enzima. Já a coloração escura dos doces produzidos com leite tratado com a enzima -galactosidase foi atribuída à intensificação da reação de Maillard no pH 6,0 e à hidrólise da lactose com a maior disponibilização de açúcares redutores. A composição centesimal média dos doces de leite produzidos foram 26,9% de umidade, 6,8% de gordura, 8,6% de proteína, 55,8% de carboidratos e 1,7% de cinzas. Pode-se concluir que os doces de leite produzidos com as diferentes marcas da enzima -galactosidase podem ser consumidos por portadores intolerantes à lactose. Palavras-chave: Doce de leite. Redução da lactose. -galactosidase. Untitled-1 12/4/2010, 17:42 375