FaST- Jurnal Sains dan Teknologi e - ISSN 2598-9596 Vol. 2, No. 2, November 2018 72 KARAKTERISTIK TEPUNG KACANG MERAH HASIL AUTOCLAVING, COOLING, DAN AUTOCLAVING-COOLING [CHARACTERISTICS OF AUTOCLAVED, COOLED AND AUTOCLAVED-COOLED RED KIDNEY BEAN FLOUR] Nuri Arum Anugrahati 1* dan Angela Maria Widjanarko 2 1,2 Departemen Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan, Jl. M.H. Thamrin Boulevard Raya 1100, Lippo Karawaci, Tangerang, Banten, 15811 *Korespondensi penulis : nuri.anugrahati@uph.edu ABSTRACT The characteristics of autoclaved, cooled and autoclaved-cooled red kidney bean flour were studied. Autoclaving was done at 121°C for 15 min while cooling was done at 6°C for 24h. The parameters of red kidney been flour were resistant starch, starch, amylose content, proximate and X-ray diffraction pattern. Resistant starch content (6.23%) and amylose (8.38%) of autoclaved-cooled red kidney flour is higher than control and cooled red kidney bean flour. Autoclaved-cooled red kidney flour has 6.20% of water, 3.97% of ash, 20.79% of protein, 2.84% of fat, and 66.21% of carbohydrate. The X-ray diffraction pattern of autoclaved-cooled red kidney flour is B type with diffraction peaks at 17, 19 and 22 ° 2θ. Keywords : Autoclaving, cooling, red kidney bean flour ABSTRAK Karakteristik tepung kacang merah hasil autoclaving, cooling, dan autoclaving-cooling telah diteliti. Autoclaving dilakukan pada suhu 121°C selama 15 menit sedangkan cooling dilakukan pada suhu 6°C selama 24 jam. Parameter tepung kacang merah yang diuji meliputi kadar pati resisten, pati, amilosa, proksimat, dan pola difraksi X-ray. Autoclaving-cooling menghasilkan kadar pati resisten (6,23%) dan amilosa (8,38%) tepung kacang merah yang lebih tinggi dibandingkan tepung kacang merah kontrol dan hasil cooling. Tepung kacang merah hasil autoclaving-cooling memiliki kadar air 6,20%, abu 3,97%, protein 20,79%, lemak 2,84%, dan karbohidrat 66,21%. Pola difraksi sinar X tepung kacang merah hasil autoclaving-cooling adalah tipe B dengan puncak difraksi pada 17, 19, dan 22° 2θ. Kata kunci : Autoclaving-cooling, tepung kacang merah PENDAHULUAN Komoditi kacang-kacangan memiliki potensi yang besar untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Tepung terigu dibutuhkan oleh produsen makanan seperti mi, roti, dan cake. Pasokan gandum impor di Indonesia dapat dikurangi dengan memanfaatkan tepung lokal seperti kacang merah. Kacang merah merupakan salah satu kacang lokal yang mengandung kadar protein tinggi sekitar 17,37% (Sai-Ut et al., 2010). Kacang merah dilaporkan juga mengandung pati resisten. Kadar pati