Palabras clave: equipo de crioconcentración, fluidos , zumos, ºBrix, intercambiador de placas. Resumen La crioconcentración es una técnica basada en la separación de sólidos solubles de una solución , medi- ante la congelación del agua que esta contiene. Existen equipos en el mercado en que la cristalización del hielo se realiza a presión elevada. En este caso se encarece la operación y la separación de los cristales se hace medi- ante centrífugas, filtros o columnas de lavado. En este trabajo se presenta el nuevo equipo diseñado y se muestran las bases de funcionamiento para la concen- tración de fluidos. El equipo trabaja a presión atmos- férica usando placas de acero inoxidable soldadas dentro de las cuales circula un fluido refrigerante a modo de intercambiador de calor. INTRODUCCIÓN La concentración es una operación muy utilizada en la industria alimentaria para reducir el volumen de pro- ducto y facilitar su manejo, transporte, almacenamiento y conservación. La crioconcentración se basa en la separación de sólidos solubles de una solución mediante la congelación del agua que esta contiene. Se presenta el desarrollo de un equipo semiindustrial que permita su aplicación en la indústria alimentaria. Se persigue la obtención de un producto de gran calidad a un coste competitivo. Hay dos métodos esenciales para cristalización de hielo en soluciones. Uno es la cristalización en capa sobre una superficie fría (Muller & Sekoulov, 1992; Flesland 1995), y el otro es la cristalización en suspensión (Huige & Thijssen, 1972). A escala industrial para la concentración de fluidos ali- mentarios el sistema de crioconcentración que se emplea se basa en el método de cristalización en suspensión. Di- cho método ha sido ampliamente investigado (Huige & Thijssen, 1972; Huige 1972). En este sistema es muy importante el crecimiento o formación de cristales de hielo suficientemente largos para una sencilla separación de la solución (Omran & King, 1974; Shirai et al, 1985; Hartel & Cheng 1993). También existe tecnología y equipos industriales que uti- lizan la cristalización en capa sobre superficies frías para la producción de hielo en escamas (Mueller, Omega En- gineering,). No se conoce la aplicación a escala piloto de esta tecnología para concentración de fluidos alimenta- rios. Para ensayar un sistema de crioconcentración más sim- ple que los que se usan hasta el momento, se ha desarro- llado un nuevo equipo para trabajar a presión atmosféri- ca utilizando placas en lugar de la nucleación conven- cional lo que permite obviar la separación física de cris- tales que es sustituida por un cambio de ciclo en el cir- cuito refrigerante. En este documento se presenta el esquema del equipo diseñado, sus bases de funcionamiento y los primeros resultados obtenidos. MATERIAL Y MÉTODOS La cristalización se realiza a presión atmosférica sobre placas dobles de acero inoxidable AISI 316L soldadas de modo que por su interior circula un fluido refriger- ante (Fig. 1). Su recorrido zigzagueante permite man- tener la temperatura de congelación en la totalidad de las placas que actúan a modo de evaporador del circuito fri- gorífico. A su vez, el fluido a concentrar se distribuye homogéneamente por la parte superior formando una fina lámina de unos 2 mm de espesor que desciende y se recircula contínuamente gracias al impulso de una bomba. Una vez se ha recogido el concentrado, los cristales for- mados en la placa se deshacen mediante una inversión de ciclo de modo que puedan ser retirados de forma sim- ple. Cada etapa se inicia con la misma cantidad de solución (35 lts) a la concentración con que se finalizó la etapa anterior. Por este motivo, al inicio de cada etapa debe prepararse una cantidad de solución igual al hielo elimi- nado en la etapa anterior pero de la concentración de partida. Entre cada dos etapas de concentración la solución de conserva en cámara frigorífica a ± 0ºC. La cristalización se realiza a presión atmos- férica sobre 5 placas dobles (800 x 600 mm) de acero inoxidable AISI 316L soldadas de modo que por su inte- rior circula un fluido refrigerante (R-404 A). Su recor- rido zigzagueante permite mantener la temperatura de congelación en la totalidad de las placas que actúan a modo de evaporador del circuito frigorífico. A su vez, el fluido a concentrar se distribuye homogé- neamente por la parte superior mediante 6 tubos de PVC Ø 32 x 2,4 mm perforados linealmente con orificios cir- culares de 2 mm de diámetro, separados 1-2 cm entre si. Con esta disposición se consigue una fina lámina de unos 2 mm de espesor que desciende y se recircula contínuamente gracias al impulso de una bomba. Se trata de una bomba centrífuga de 0,75 kW de potencia, cau- dal entre 30-100 l/min, altura manométrica 21-30 m.c.a. Raventós, M 1 , Auleda, J.M 1 , Hernández, E 1 , Ibarz,A. 2 1 Departamento de Ingenieria Agroalimentaria UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CATALUNYA 2 Departamento de Tecnologia de alimentos Universidad de Lleida VI Congreso Iberoamericano de Ingenieria de los Alimentos (CIBIA VI) EQUIPO DE CRIOCONCENTRACIÓN DE FLUIDOS POR PLACAS DE PELÍCULA DESCENDENTE