WARTAZOA Vol. 27 No. 2 Th. 2017 Hlm. 095-103 DOI: http://dx.doi.org/10.14334/wartazoa.v27i2.1595 95 Karakteristik dan Pengembangan Dadih dari Susu Sapi sebagai Alternatif Dadih Susu Kerbau (Characteristic and Development of Cow’s Milk Dadih as an Alternate of Buffalo’s Milk Dadih) Chandra Utami Wirawati 1,2 , MB Sudarwanto 3 , DW Lukman 3 dan I Wientarsih 4 1 Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor Jl. Agatis, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 2 Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Lampung Jl. Soekarno-Hatta No. 10, Rajabasa, Bandar Lampung, Lampung 3 Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor Jl. Agatis, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 4 Departemen Klinik Reproduksi Patologi, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor Jl. Agatis, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16610 cutami@polinela.ac.id (Diterima 28 Februari 2017 – Direvisi 8 Mei 2017 – Disetujui 29 Mei 2017) ABSTRACT Dadih is a product of fermented buffalo milk in a bamboo tube from West Sumatera. The decline of buffalo population in West Sumatera caused dadih scarcity. The demand of dadih is high because it is an integral part of the Minangkabau’s diet and culture. Cow milk can be used as a substitute of buffalo milk for producing dadih, although the product has slightly different characteristics, especially lower total solids. Producing cows milk dadih similar to buffalo milk dadih, fresh cow milk should be concentrated and added with skim milk. Single or combination of lactic acid bacteria from the genus Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus and Bifidobacterium from dadih of buffalo milk or commercial culture can be used as a starter. Based on investment analysis, the prospect of developing cows milk dadih is feasible. Key words: Dadih, buffalo milk, cow milk ABSTRAK Dadih merupakan produk susu fermentasi susu kerbau di dalam tabung bambu asal Sumatera Barat. Menurunnya populasi kerbau di Sumatera Barat mengakibatkan kelangkaan dadih. Kebutuhan akan dadih tinggi karena dadih merupakan bagian integral dari menu dan kebudayaan masyarakat Minangkabau. Susu sapi dapat digunakan sebagai pengganti susu kerbau dalam pembuatan dadih, walaupun karakteristiknya sedikit berbeda, terutama total padatan lebih rendah pada susu sapi. Pembuatan dadih susu sapi agar sama dengan dadih susu kerbau, maka susu sapi segar harus dipekatkan dan ditambah dengan susu skim. Penggunaan kultur tunggal maupun kombinasi bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus dan Bifidobacterium yang bersumber dari dadih susu kerbau maupun kultur komersial dapat digunakan sebagai starter dadih susu sapi. Berdasarkan analisis usaha, prospek pengembangan dadih susu sapi layak untuk dijalankan. Kata kunci: Dadih, susu kerbau, susu sapi PENDAHULUAN Dadih merupakan produk fermentasi susu kerbau di dalam tabung bambu dari Sumatera Barat. Proses fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat yang secara alami ada di dalam susu kerbau (Rizqiati et al. 2015) dan lingkungan. Keberadaan bakteri asam laktat (BAL) pada dadih selama ini dipercaya memberikan manfaat yang sangat baik untuk kesehatan manusia, selain bersifat sebagai probiotik juga karena BAL memproduksi berbagai komponen bioaktif dengan efek fisiologis yang berbeda (Akuzawa & Surono 2002; Surono 2003). Banyak penelitian telah dilakukan untuk mendukung potensi BAL asal dadih sebagai probiotik (Elida 2002; Surono 2003), sebagai agen antimutagenik pemicu kanker dan penurun kolesterol pada tikus percobaan (Pato 2003; Pato et al. 2004), meningkatkan respon sistem imun tubuh dan meningkatkan berat badan anak pra-sekolah (Surono et al. 2011; 2014; Surono 2013), serta penghasil komponen bioaktif peptida (Soenarno et al. 2013). Hingga saat ini, pengolahan dadih masih dilakukan pada skala rumah tangga dengan penyebaran yang sangat terbatas di Provinsi Sumatera Barat dan