Habiburohman (123020312) IDENTIFIKASI SENYAWA AKTIF ALKALOID, CATECHIN DAN GENISTEIN PADA PRODUK DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN GREEN TEA MATCHA DAN SOY POWDER 1 IDENTIFIKASI SENYAWA AKTIF ALKALOID, CATECHIN DAN GENISTEIN PADA PRODUK DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN GREEN TEA MATCHA DAN SOY POWDER Habiburohman *) , Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc **) , dan Ir. Hervelly, M.Si ***) *) Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung **) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping ABSTRACT Cacao is one of commodities that are quite often found in Indonesia. Almost every circle likes cacao’s processed product such as chocolate bar due to its delicious taste. But its role in fulfilling consumer’s nutrition needs are not fulfilled yet as not many manufacturer that care, and not many people knows the benefit of consuming chocolate. Therefore, in this research, the active compound that contained in dark chocolate will furthermore identified, that diversified by adding beneficial active compound such as catechin from matcha green tea as a polyphenol and genistein from soy powder as an antioxidant. From this research, will be expected to benefit for Indonesia in cocoa utilization. Randomized Complete Block Design is used as data analysis, by using 100% : 0%, 50% : 50%, and 0% : 100% proportion to soy powder with milk powder as factors, with 6 %, 8% and 10 % matcha green tea concentration. Response on this research is organoleptic, which is ranking test with texture, taste, flavor, and after taste attribute then continued with identifying alkaloid active compound, catechin and genistein in dark chocolate product. The result of stage - 1 research is getting selected sample from organoleptic test ranking, where the best texture attribute sample is 165 (proportion in soy powder with milk powder by 100% : 0%, green tea concentration by 6%), best taste attribute sample is 683 (proportion in soy powder with milk powder by 50% : 50%), best flavor attribute sample is 372 (proportion in soy powder with milk powder by 100% : 0%, green tea concentration by 10%) and best after taste attribute sample is 372 (proportion in soy powder with milk powder by 100% : 0%, green tea concentration by 10%). Hereafter, stage - 2 research is identifying active compound for total value of alkaloid sample with highest value of sample number 683 as much as 4,72 %. Total value of flavonoid sample with highest flavonoid value is sample number 683 as much as 1.21%, the identification result using instrument HPLC (High Performance Liquid Chromatography) got the best sample for catechin identification is sample 683 with catechin content 0,81 % and for genistein identification is sample 372 with genistein content 0,20 %. Keyword : Alkaloid, Catechin, Dark chololate, Flavonoid, Genistein 1. PENDAHULUAN Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan sumber bahan alami. Pemanfaatan bahan baku alami yang dijadikan produk hasil olahan dalam negeri belum sepenuhnya memenuhi kualitas dan memberikan manfaat yang baik bagi konsumen. perlu dilakukan diversifikasi pangan dengan memberikan manfaat dalam setiap produk pangan yang dihasilkan. Ditinjau dari hasil pemasaran, banyak dijumpai produk pangan yang tidak memperhatikan kandungan dari masing – masing bahan bakunya seperti kandungan senyawa aktif karena keliru dalam pengolahannya, padahal manfaat dari senyawa aktif sangatlah baik bagi kesehatan. Senyawa aktif adalah suatu senyawa kimiawi yang terdapat di dalam suatu sumber alami (umumnya tumbuhan) yang memberikan sifat khusus dan karakteristik dari tanaman sumber tersebut (Rira, 2013). Manfaat dari senyawa aktif pada suatu komoditas dapat memiliki banyak kebaikan bagi tubuh bila dikonsumsi. Beberapa senyawa aktif seperti kandungan alkaloid pada cokelat dapat merangsang terbentuknya hormon endorfin yang menciptakan perasaan santai, senang dan bahagia. Flavonoid pada teh hijau memiliki manfaat yang sangat banyak dalam hal peranannya sebagai antioksidan. Isoflavon dalam kedelai yang terdiri atas genistein, daidzein dan glicitein, protein kedelai dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler (Spillane, 1995). Didalam daun teh hijau mengandung senyawa aktif tertinggi adalah catechin yang tergolong dalam metabolit sekunder secara alami dihasilkan oleh daun teh hijau dan termasuk dalam golongan flavonoid, senyawa ini dapat berperan sebagai antioksidan akibat gugus fenolnya dimana dapat mencegah terhadap penyakit jantung iskemik serta menghambat kanker atau senyawa anti kanker (Adriani, 2010).