71 PENGARUH PERENDAMAN JAGUNG DAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE TERHADAP NILAI GIZI DAN SIFAT SENSORIS BERAS JAGUNG INSTAN (Nutritional And Sensory Value Of Corn Rice Instant Influenced By Corn Immersion And Tempeh Substitution) Nur Aini 1 , V.Prihananto 1 , S. Joni Munarso 3 1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan UNSOED 2) Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Perkebunan, Bogor Email : nuraini_munawar@yahoo.com ABSTRACT Processing corn into flour will produce byproducts of corn grits as a potential source of instantcorn rice. Modification of seed soaking in the manufacture of corn starch can alter the characteristics of the product. Efforts to increase the protein content in rice can be done in an instant corn flour substitute tempeh. The study aims to determine 1) the influence of soaking corn and soybean meal proportion of chemical and sensory properties of instant corn rice, and 2) determine a combination of soaking corn and the proportion of soybean flour that produces the best chemical and sensory properties of instant corn rice. This research used Randomized Design Group with two factors and three replications. Factor is tested is the process of soaking the seeds in the manufacture of white corn flour; that is, without soaking (P1) and a 24-hour soaking (P2), as well as variations in tempeh flour substitution (T) which consists of five levels, namely 0% (T0); 10 % (T1); 20% (T2); 30% (T3) and 40% (T4). The results showed the best of instant corn rice products is treatment combination of 20% soybean flour substitution and with 24-hour soaking (P2T2). The product has a soluble protein content 1.22% (bk), 2.76% fat content (bk), water content 6.98% (bk); carbohydrate 77.33%, with 2.44 color (yellow), texture 1 , 62 (a bit fluffier), a sense of 1.73 (rather good), corn aroma 2.11 (feeling) and the 2.38 level preferences (likes). Keywords: instant corn rice, soybean flour, soaking PENDAHULUAN Jagung merupakan salah satu pangan sumber karbohidrat dengan tingkat produksi cukup tinggi. Pemanfaatan jagung banyak diarahkan menjadi tepung jagung yang nantinya lebih luas pemanfaatannya. Pada pengolahan jagung menjadi tepung, dihasilkan produk samping yang cukup banyak yaitu dalam bentuk grits jagung kasar. Grits jagung ini memiliki nilai gizi yang hampir sama dengan jagung dan tepung jagung, perbedaannya hanya di ukuran partikel (Aini et al., 2010). Alternatif pengolahan grits jagung dapat digunakan sebagai makanan pokok pengganti beras yaitu dalam bentuk beras jagung instan. Beras jagung instan adalah beras jagung yang mudah dalam penyiapan dan siap dimasak menjadi nasi jagung dalam waktu 3 sampai 5 menit (Supriyadi, 2004). Jagung putih merupakan jenis jagung yang masih sedikit pemanfaatannya sehingga pemanfaatannya perlu ditingkatkan. Pada umumnya, proses pembuatan tepung jagung secara tradisional dilakukan melalui proses fermentasi sederhana dengan merendam jagung selama selang waktu tertentu. Proses fermentasi sederhana dalam perendaman jagung mampu menurunkan kadar serat kasar tepung jagung dan meningkatkan kekuatan gel dari tepung jagung sehingga dapat mempengaruhi karakteristik tekstural produk (Aini et al., 2009). Untuk memenuhi standar kualitas beras jagung khususnya dalam penyediaan brought to you by CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk provided by JURNAL AGROTEKNOLOGI