33 REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 46 (2) 2004 Influencia de la pectina sobre las propiedades reológicas del yogur MIRIAN CASTILLO 1 , CARMEN BORREGALES 1 Y MARÍA DOLORES SÁNCHEZ 2 1 Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería 2 Dpto. Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanálisis, Universidad de Los Andes, Mérida, Venezuela. E-mail: mecb1310@yahoo.com Castillo, M., Borregales, C., Sánchez, M. D. Influencia de la pectina sobre las propiedades Reológicas del Yogur RESUMEN El mejoramiento de la producción y calidad de los productos lácteos es uno de los objetivos primordiales de la industria alimentaria. En tal sentido, se estudió el efecto estabilizante y gelificante que sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogur semidescremado firme tiene la adición de pectina, con el propósito de definir la dosificación óptima. A tal efecto se prepararon muestras de yogur con diferentes concentraciones de pectina (0,05; 0,1; 0,15, 0,20; 0,25; 0,30 % p/p). Todas las muestras se sometieron a la determinación de sus propiedades físicas y químicas más importantes. La sinéresis se midió mediante la cantidad de suero liberado por centrifugación, la firmeza del coágulo mediante la penetración de un cono utilizando un penetrómetro marca Forney y la viscosidad utilizando un viscosímetro Brookfield. Además se hizo una evaluación de las principales características organolépticas del yogur por cinco panelistas semientrenados. Los resultados obtenidos indicaron que la cantidad óptima de pectina que se debe adicionar al yogur es 0,15 %. El uso de pectina en las concentraciones adecuadas demostró ser una buena opción para el mejoramiento de las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogur. PALABRAS CLAVE Yogur, reología, pectina. ABSTRACT The effect of the addition of pectin on the rheological properties of thick yogurt was studied with the purpose of establishing the optimal dose. Samples were prepared with pectin concentrations of 0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25 and 0.30% w/w. The main physical and chemical properties were evaluated. Sineresis was analyzed by centrifugation measuring the separation of liquid from the milk gel, firmness was determined using a Forney penetrometer and viscosity by the use of a Brookfield viscosimeter. The sensory properties were also evaluated. The best results were obtained in yogurts with additions of 0.15% of pectin. AGRADECIMIENTO Deseamos expresar nuestro mas sincero agradecimiento por su colaboración en el desarrollo de esta investigación al personal de la Planta de Lácteos Santa Rosa y de los Laboratorios de Membranas, Separación y Síntesis Industrial (LMSSI), Alimentos, Docencia de Química y Suelos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Los Andes. INTRODUCCIÓN La leche y los productos lácteos derivados, como queso y yogur, han sido consumidos desde tiempos remotos. Los procesos tradicionales aunados a los avances de la ciencia y la tecnología han logrado hacer del arte de elaboración de dichos productos una ciencia que beneficia tanto a los niveles artesanales como a los industriales. Es un hecho conocido que el yogur posee propiedades nutricionales y terapéuticas especiales. Las bacterias del yogur producen vitaminas y aumentan el contenido de aminoácidos libres y ácido fólico. Además el yogur se digiere mejor que la leche, ya que ayuda a asimilar los nutrientes, en especial en la vejez, cuando la deficiencia de jugos gástricos no permite su fácil absorción. Las bacterias lácticas del yogur son beneficiosas para la flora intestinal, actúan como una barrera ecológica al cerrar el paso de las bacterias patógenas, estimulan las defensas naturales del organismo contra las enfermedades incitando la producción de interferón, proteína que inhibe el desarrollo de virus patógenos, aumentan la cantidad de inmunoglobulinas y activan los linfocitos B (Olano, 1990). Los productos lácteos obtenidos por coagulación y en especial el yogur presentan un gel de textura pobre