22 INFLUÊNCIA DA LIOFILIZAÇÃO SOBRE OS CAROTENOIDES DE FRUTOS DO CERRADO E COMPORTAMENTO HIGRÓSCOPICO DOS PRODUTOS LIOFILIZADOS Erika Lopes Duarte Engenheira de Alimentos - Universidade Federal de São João del-Rei – Campus Sete Lagoas/ MG erikal.duarte@hotmail.com Lanamar de Almeida Carlos Doutora em Produção Vegetal - Universidade Federal de São João del-Rei – Campus Sete Lagoas/ MG lanamar@ufsj.edu.br Camila Gonçalves Rodrigues Engenheira de Alimentos - Universidade Federal de São João del-Rei – Campus Sete Lagoas/ MG kkgoncalves_ufsj@yahoo.com.br Roberta Manoel Andrade Graduanda em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de São João del-Rei – Campus Sete Lagoas/ MG roberta-manoel@hotmail.com Kênia Grasielle de Oliveira Mestre em Ciências Agrárias - Universidade Federal de São João del-Rei – Campus Sete Lagoas/ MG keniagrasi@yahoo.com.br RESUMO O marolo e cagaita são frutos do Cerrado que possuem excelentes características nutricionais, mas são altamente perecíveis e não estão disponíveis em períodos de entressafra. A liofilização é um processo de secagem que oferece produtos de elevada qualidade. Sendo assim, objetivou-se obter o pó comestível a partir das polpas de marolo e cagaita liofilizadas, avaliar o efeito do processo de secagem sobre a preservação do conteúdo de carotenoides e sobre o comportamento higroscópico dos correspondentes produtos liofilizados. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos e o conteúdo de carotenoides totais da polpa in natura e liofilizada. Os produtos liofilizados foram avaliados quanto à atividade de água, molhabilidade, solubilidade, capacidade de reidratação e comportamento higroscópico. Os correspondentes pós provenientes da liofilização de marolo e de cagaita apresentaram alta solubilidade e molhabilidade. As isotermas de adsorção dos pós de ambos os frutos liofilizados apresentaram comportamento típico de materiais com alto teor de açúcares. Os parâmetros físico-químicos não foram influenciados pelo processo de liofilização, contudo, observou-se uma perda de aproximadamente 40 % de carotenoides totais para a cagaita liofilizada em relação à polpa in natura. É viável a produção de pós comestíveis de marolo e de cagaita, contudo são necessários mais estudos visando minimizar a higroscopicidade desses produtos a partir de frutas liofilizadas. Palavras-chave: Annona crassiflora; Eugenia dysenterica; Preservação de alimentos.