42 Volume 2/Edisi 1/2018 Nutri-Sains PENGEMBANGAN PRODUK SELAI KULIT DAN DAGING BUAH NAGA MERAH SEBAGAI KUDAPAN TINGGI ANTIOKSIDAN (Development of Jam Product from Peel and Flesh of Dragon Fruit as High Antioxidant Snack) Tessa Chairun Nisa 1 , Avliya Quratul Marjan 2 , Nanang Nasrullah 3 1,2,3 Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, UPN “Veteran” Jakarta Tessa.chairunnisa@gmail.com Abstract This study aims to determine the effect of different proportion of peel and flesh red dragon fruit of the jam to organoleptic test, to obtain the results of analysis of chemical properties and physical properties of jam, and also the selected formula. This research used experimental method by using Randomized Design. The organoleptic test was then analyzed using Kruskal Wallis and Mann-Whitney method. The result showed that proportion of peel and flesh of red dragon fruit has significant test (p<0,005) on hedonic quality test of color, texture, taste, aftertaste and hedonic test of flavor and taste. Based on the hedonic test, water content, carbohydrate content, antioxidant capacity, total flavonoid, and viscosity of the selected formula were F3 (peel (70 g) and flesh (30g)), with water content (30,95%), ash content (0,27%), protein content (0,65%), fat content (0,20%), carbohydrate content (67,93%), antioxidant capacity (164,79 mg AEAC), total flavonoid (0,430 mg/g), viscosity (1333,67 cP) and polish (15,5 cm). Keywords: antioxidant, flavonoid, jam, red dragon fruit Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan proporsi kulit dan daging buah naga merah pada selai terhadap uji organoleptik, sifat kimia dan sifat fisik selai, serta memperoleh formula terpilih. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan menggunakan desain penelitian Rangkaian Acak Lengkap (RAL). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan proporsi kulit dan daging buah naga merah berpengaruh nyata (p<0,005) terhadap uji mutu hedonik warna, tekstur, rasa, dan aftertaste serta uji hedonik aroma dan rasa. Berdasarkan parameter uji hedonik, kadar air, kadar karbohidrat, kapasitas antioksidan, total flavonoid, dan viskositas formula terpilih adalah selai F3 (kulit (70 g) dan daging buah naga merah (30 g)). Selai dengan formula terpilih memiliki kadar air (30,95%), kadar abu (0,27%), kadar protein (0,65%), kadar lemak (0,20%), kadar karbohidrat (67,93%), kapasitas antioksidan (164,79 mg AEAC), total flavonoid (0,430 mg/g), viskositas (1333,67 cP), dan daya oles (15,5 cm). Kata Kunci: antioksidan, flavonoid, naga merah, selai