4º Simpósio Internacional Sobre Caprinos e Ovinos de Corte Feira Nacional do Agronégocio da Caprino-Ovinocultura de Corte 16 a 20 de Novembro de 2009 João Pessoa – Paraíba – Brasil Efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina 1 Suênia Samara dos Santos Félex 2 , Bruno Raniere L de A. Meireles 2 , Ingrid Conceição Dantas Guerra 3 , Paulo Sérgio Dalmás 3 , José Carlos do Nascimento 3 , Selene Daiha Benevides 4 , Ricardo Targino Moreira 5 , Marta Suely Madruga 5* 1 Projeto Financiado pelo FUP/ETENE-FUNDECI-BNB, em parceria com a Embrapa Caprinos. 2 Discentes do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos, Bolsistas PIBIC/UFPB. 3 Discentes do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA/UFPB). 4 Pesquisadora da Embrapa Caprinos (Sobral/Ce) 5 Professores do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos (DTQA/CT/UFPB). * Orientadora do Projeto. Laboratório de Análises Químicas de Alimentos (LAQA/CT/UFPB). msmadruga@uol.com.br RESUMO: A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Este trabalho teve como objetivo apresentar o efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina processada com carne de animais de descarte. Os parâmetros de umidade, proteína, resíduo mineral fixo e lipídios foram dosados no dia em que a mortadela foi processada (zero dia) e, aos 70 dias de armazenamento sob refrigeração comercial. Os resultados obtidos demonstram que o armazenamento sob refrigeração comercial por um período de até 70 dias exerceu pouca influência na composição centesimal da mortadela caprina, a exceção da umidade, que apresentou aumento durante o período de armazenamento. Palavras-Chave: análises químicas, produtos cárneos caprinos, umidade Effect of refrigerated storage on chemical composition of goat mortadella ABSTRACT: The goat meat can be consumed as fresh or as processed product, ie embedded, salted and dry, and others. In the case of meat, the rational is necessary, since it directs the prime cuts for consumption and the rest for processing. Mortadella is defined as a processed meat product, obtained from an emulsion of meat, added or not of fat, ingredients, embedded in natural or artificial wrap in different ways, and subjected to appropriate heat treatment. This study aimed to show the effect of refrigerated storage on the chemical composition of goat mortadella. The parameters of moisture, protein, ash and lipids were measured on the day that the sausage was processed (zero day) and after 70 days of storage under commercial refrigeration. The results showed that storage in commercial refrigeration for a period of up to 70 days had a little effect on the chemical composition of goat mortadella, except for moisture content, which increased during the storage period. Keywords: chemical analysis, goat meat products, humidity INTRODUÇÃO A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de brought to you by CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk provided by Repository Open Access to Scientific Information from Embrapa