486 OPEN ACCES Vol. 13No. 2: 486-492 Oktober 2020 Peer-Reviewed  AGRIKAN Jurnal Agribisnis Perikanan (E-ISSN 2598-8298/P-ISSN 1979-6072) URL: https://ejournal.stipwunaraha.ac.id/index.php/AGRIKAN/ DOI: 10.29239/j.agrikan.13.2. 486-492 Studi Kualitas Organoleptik Dodol Buah Pala (Study of Organoleptic Nutmeg Fruit Dodol Quality) Mustamin Anwar Masuku 1  , Misran Lawani 1 dan Erna Umasugi 2 1 Staf Pengajar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Khairun. Ternate – Indoensia, Email mus.anwar@unkhair.ac.id ; thpunkhair@gmail.com 2 Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Khairun. Ternate -Indoensia Email: erna.umasugi@gmail.com  Info Artikel: Diterima : 10 Des. 2020 Disetujui : 11 Des. 2020 Dipublikasi : 13 Des. 2020  Artikel Penelitian  Keyword: dodol nutmeg, banana mulu bebe, and organoleptic properties.  Korespondensi: Mustamin Anwar Masuku Universitas Khairun, Ternate – Indonesia HP : 082225000708 Email: mus.anwar@unkhair.ac.id Copyright© Oktober 2020 AGRIKAN Abstrak. Dodol merupakan makanan semi basah yang memiliki tekstur plastis. Sifat organoleptik yang khas dimiliki dodol adalah berwarna coklat, dan memiliki rasa yang manis, gurih dan legit dengan tekstur yang plastis. daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi berbagai produk pangan seperti manisan pala, sirup pala, selai, sari buah pala, minuman instan pala, jeli pala, anggur pala, asam cuka, permen gelatin hard candy dan dodol. Pengolahan daging buah pala menjadi dodol pala dapat menambah nilai tambah produk pala dan meningkatkan pendapatan petani. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan dodol pala dengan sifat organoleptic terbaik. Dodol dari daging buah pala dan tepung pisang mulu bebe menghasilkan nilai warna 3.64- 3.70 (tidak suka-suka), rasa 3.25-3.59 (agak tidak suka-suka), dan aroma 3.75-4.15 (tidak suka- suka). Rasio penambahan daging buah pala 65% dan tepung pisang mulu bebe 35% memenuhi syarat mutu SNI dodol, rasio penambahan daging buah pala 45% dan tepung pisang mulu bebe 55% menghasilkan dodol pala yang disukai oleh konsumen. Abstract. Dodol is a semi-wet food that has a plastic texture. The typical organoleptic properties of dodol are brown and have a sweet, savory and legit taste with a plastic texture. Nutmeg meat has the potential to be processed into various food products such as candied nutmeg, nutmeg syrup, jam, nutmeg juice, instant nutmeg drink, nutmeg jelly, nutmeg wine, vinegar acid, gelatin hard candy and dodol. Processing nutmeg meat into nutmeg dodol can add value to nutmeg products and increase farmers' income. The purpose of this study was to produce nutmeg dodol with the best organoleptic properties. Dodol from nutmeg meat and banana flour mulu bebe produces a colour value of 3.64-3.70 (dislike), flavour 3.25-3.59 (rather dislike), and aroma of 3.75-4.15 (dislike). The ratio of the addition of nutmeg meat 65% and banana flour mulu bebe 35% meets the quality of SNI dodol, the ratio of addition of nutmeg meat 45% and banana flour mulu bebe 55% produces nutmeg dodol favoured by consumers. I. PENDAHULUAN Dodol merupakan salah satu makanan khas Indonesia, berasal dari daerah Jawa Barat dengan bahan dasar pembuatannya adalah tepung beras ketan, santan dan gula. Dodol merupakan makanan semi basah yang memiliki tekstur plastis. Sifat organoleptik yang khas dimiliki dodol adalah berwarna coklat, dan memiliki rasa yang manis, gurih dan legit dengan tekstur yang plastis (Margareta, 2013). Lestari dkk (2013) menyatakan penggunaan 100% tepung beras ketan pada pembuatan dodol akan menjadikan dodol dengan tekstur yang terlalu liat. Hal ini diakibatkan karena kandungan amilopektin pada tepung beras ketan yang tinggi yaitu sebesar 98% sehingga mengakibatkan viskositas yang tinggi dan membentuk tekstur dodol menjadi liat. Selain adanya amilopektin, amilosa juga berperan dalam pembentukan tekstur dodol, amilosa akan memberikan tekstur keras dan kering, sehingga apabila kandungan amilosa terlalu tinggi akan membentuk tekstur keras pada produk dodol. Berdasarkan pernyataan tersebut, maka harus ditemukan bahan baku lain yang dapat digunakan sebagai campuran tepung beras ketan untuk pembuatan dodol agar didapatkan tekstur dodol yang baik. Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Selain itu juga terdapat di Wilayah Maluku Utara, seperti Pulau Ternate, Tidore, Halmahera, Morotai dan Kepulauan Sulabesi. Akibat dari nilai ekonominya yang terlalu tinggi sebagai rempah, buah dan biji pala telah menjadi komoditas perdagangan yang penting sejak masa Romawi. Pala disebut-sebut dalam ensiklopedia karya Plinius "Si Tua". Semenjak zaman eksplorasi Eropa pala tersebar