1 APLICACIÓN DE LENGUA ELECTRÓNICA EN LA EVALUACIÓN DE CALIDAD DE BACALAO Ruiz Rico, M.; Fuentes López, A.; Fernández Segovia, I. RESUMEN El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación de la lengua electrónica en la determinación de la vida útil de bacalao fresco almacenado en refrigeración. Para ello, se llevaron a cabo análisis físico-químicos, microbiológicos, así como medidas con las lenguas electrónicas. El pH y la humedad no mostraron variaciones significativas en el tiempo. El nitrógeno básico volátil total (NBVT) presentó un incremento progresivo a lo largo del período de almacenamiento evidenciándose así el deterioro sufrido durante los días de estudio. Entre el cuarto y el quinto día de almacenamiento las muestras superaron el límite de 35 mg NBVT/100 g, por lo que el pescado no sería apto para su consumo a partir de ese momento. Los valores iniciales de IMP no fueron muy altos, lo que evidencia que al inicio del estudio el pescado ya presentaba una cierta degradación, por la transformación de IMP en Ino. El rápido incremento en el valor K 1 al principio del estudio, indica que los cambios más importantes relacionados con el deterioro de las muestras tuvieron lugar durante los primeros días de almacenamiento. Todas las muestras superaron el límite de mesófilos de 10 6 ufc/g y de 10 3 ufc/g para enterobacterias a partir del cuarto día de estudio. Así, se podría concluir que la materia prima empleada en este estudio presentaba una vida útil inferior a 4 días. La lengua voltamétrica consiguió discriminar el día 0 y el día 1 de almacenamiento del resto de días. Estos resultados coinciden con los obtenidos en los análisis físico-químicos y microbiológicos, en los que se evidenció una clara pérdida de frescura desde el día 0 al día 4. En los modelos obtenidos con el PLS para el NBVT y para mesófilos, los valores predichos se ajustaron satisfactoriamente a los valores reales lo que volvería a confirmar el potencial de la lengua voltamétrica en la evaluación del deterioro del bacalao fresco. RESUM L'objectiu d'aquest treball va ser avaluar l'aplicació de la llengua electrònica en la determinació de la vida útil de bacallà fresc emmagatzemat en refrigeració. Per a això, es van dur a terme anàlisi fisicoquímics, microbiològics, així com mesurades amb les llengües electròniques. El pH i la humitat no van mostrar variacions significatives en el temps. El nitrogen bàsic volàtil total (NBVT) va presentar un increment progressiu al llarg del període d'emmagatzematge evidenciant-se així la deterioració soferta durant els dies d'estudi. Entre la quart i el cinquè dia d'emmagatzematge les mostres van superar el límit de 35 mg NBVT/100 g, per la qual cosa el peix