STABILITY OF BROMELAIN-POLYPHENOL COMPLEX IN PINEAPPLE JUICE 27 Jurnal Teknologi, 49(F) Dis. 2008: 27–38 © Universiti Teknologi Malaysia STABILITY OF BROMELAIN-POLYPHENOL COMPLEX IN PINEAPPLE JUICE FADZILAH ADIBAH ABDUL MAJID 1* , MADIHAH ABDUL GANI 2 , SITI ZALITA TALIB 3 & KHADIJAH KHAIRILLAH HASYIM 4 Abstract. Pineapple posseses many beneficial properties for the human health due to high content of bromelain. The most natural ways to consume bromelain is by eating fresh fruit or by drinking fresh pineapple juice. However, processed pineapple juice is relatively easy and convenient to buy, transport and stored for later use. Canned or packed juices are usually processed under high temperature. This heat treatment for sterilisation purposes may contribute to enzyme and other heat sensitive components in the juice be denatured, especially bromelain. Polyphenol compounds was previously reported to stabilize bromelain. In this work, we reported the stability of bromelain in pineapple juice complexed with polyphenol compounds from fresh apple juice. The mixed pineapple-apple juice was prepared under various heating temperatures and sterilisation holding times. The bromelain concentration and activity in prepared juices were determined using HPLC using spesific column. Our study shows that the bromelain-polyphenol complex enhanced bromelain thermal stability and the shelf life of juice when stored at lower temperature. Keywords: Bromelain; polyphenol; pineapple; apple; stability Abstrak. Nanas mempunyai banyak kelebihan untuk kesihatan kerana mempunyai kandungan bromelain yang tinggi. Pengambilan bromelain secara semulajadi adalah dengan memakan buah atau meminum jus yang segar. Walau bagaimanapun, jus nanas yang telah diproses adalah lebih senang dan mudah untuk dibeli, dibawa serta disimpan. Proses mengetin atau membungkus jus kebiasaannya menggunakan suhu tinggi. Rawatan kaedah pemanasan ini adalah untuk pensterilan, yang menyebabkan enzim dan sebatian lain yang sensitif dalam jus akan ternyahasli terutama bromelain. Dalam kajian terdahulu, sebatian polifenol didapati dapat menstabilkan bromelain. Dalam penyelidikan ini, kami mendapati bromelain dalam jus nanas dapat distabilkan dengan sebatian polifenol dari epal yang segar. Campuran jus nenas-epal disediakan dengan menggunakan suhu dan masa pensterilan yang berlainan. Kepekatan dan aktiviti bromelain dalam jus yang dikaji ditentukan menggunakan HPLC (Kromatografi Cecair Berprestasi Tinggi) dengan menggunakan kolum yang khusus. Kajian kami menunjukkan kompleks bromelain-polifenol menambah kestabilan bromelain dan jangka hayat jus apabila disimpan pada suhu yang rendah. Kata kunci: Bromelain; polifenol; nanas; epal; stabiliti 1,2,3&4 Department of Bioprocess Engineering, Faculty of Chemical and Natural Resources Engineering, Universiti Teknologi Malaysia, 81310 UTM Skudai, Johor Bahru, Malaysia 2 Chemical Engineering Pilot Plant, Universiti Teknologi Malaysia, 81310 UTM Skudai, Johor Bahru, Malaysia * Corresponding author: Tel: +607-5535885, Fax: +607-558 1463. Email: adibah@fkkksa.utm.my