QUALIDADE DOS RESÍDUOS SÓLIDOS DO PROCESSAMENTO DE SALMÃO (Salmo salar L). R. Torrezan 1 , A. I. S. Brígida 2 , A. H. Oliveira 3 , S. C. de Freitas 4 , L. K. F de Lima 5 , D. de B. Luiz 6 1- Embrapa Agroindústria de Alimentos. Laboratório de Pescado. CEP 23020-470 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: 55 (21) 3622-9630 – Fax: 55 (21) 3622-9713 – e-mail: (renata.torrezan@embrapa.br) 2- Embrapa Agroindústria de Alimentos. Laboratório de Bioquímica. CEP 23020-470 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: 55 (21) 3622-9622 – Fax: 55 (21) 3622-9713 – e-mail: (ana.iraidy@embrapa.br) 3- Embrapa Agroindústria de Alimentos. Laboratório da Planta Piloto II. CEP 23020-470 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: 55 (21) 3622-9624 – Fax: 55 (21) 3622-9713 – e-mail: (agnelli.holanda@embrapa.br) 4- Embrapa Agroindústria de Alimentos. Laboratório de Análises Físico-Químicas e Minerais. CEP 23020-470 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil, Telefone: 55 (21) 3622-9780 – Fax: 55 (21) 3622-9777 – e-mail: (sidinea.freitas@embrapa.br) 5- Embrapa Pesca e Aquicultura. Aproveitamento Agroindustrial de Espécies Aquícolas. CEP 77020-020 – Palmas – TO – Brasil, Telefone: 55 (63) 3229-7806 – Fax: 55 (63) 3229-7850 – e-mail: (leandro.kanamaru@embrapa.br) 6- Embrapa Pesca e Aquicultura. Núcleo Temático de Pesca e Aquicultura. CEP 77020-020 – Palmas – TO – Brasil, Telefone: 55 (63) 3229-7807 – Fax: 55 (63) 3229-7850 – e-mail: (danielle.luiz@embrapa.br) RESUMO – O salmão é um peixe bastante consumido no Brasil, principalmente na forma de filé, gerando através do seu processamento, resíduos sólidos que são descartados ou pouco aproveitados industrialmente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos resíduos sólidos do processamento de salmão (polpa, carcaça e cabeça) em uma indústria processadora do estado do Rio de Janeiro. Foram analisados composição centesimal, energia bruta, minerais e metais pesados segundo métodos analíticos oficiais. A carcaça e a cabeça apresentaram maiores teores de lipídeos, cinzas e energia bruta, porém a proteína estava mais concentrada na polpa. A carcaça e a cabeça são boas fontes de cálcio e de fósforo. Os resíduos, polpa, carcaça e cabeça apresentaram teores de metais pesados dentro dos valores permitidos pela legislação. Os teores de cromo, ferro e zinco encontrados na cabeça foram superiores aos encontrados nos demais resíduos, porém oferecem pequena contribuição para as dietas de indivíduos adultos. ABSTRACT – Salmon is a fish widely consumed in Brazil, mainly in the form of steak and thus its processing generates solid residues that is discarded or underutilized industrially. The objective of this study was to evaluate the quality of solid salmon processing residues (pulp, carcass and head) in a fish processing plant of Rio de Janeiro State. The chemical composition, gross energy, minerals and heavy metals were evaluated according to official analytical methods. The carcass and the head had higher lipid content, ash and gross energy, but the protein is more concentrated in the pulp. The carcass and head are good sources of calcium and phosphorus. Pulp, carcass and head residues showed heavy metals concentration levels within of the range allowed by Brazilian law. Chromium, iron and zinc contents found in salmon head were higher than those found in the others residues, but offer small contribution to the adult´s diet. PALAVRAS-CHAVE: resíduos de pescado; composição centesimal; minerais; metais pesados. KEYWORDS: fish residues; proximate composition; minerals; heavy metals.