JiiP Volume 5 Nomor 1: 12-20, Juni 2019 Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan pISSN 2355-0732, eISSN 2716-2222 http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/jiip/index DOI https://doi.org/10.24252/jiip.v5i1.11099 Copyright © 2019 Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. This is an open access article under the CC BY license https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosber) sebagai Filler-Binder dalam Bakso Daging Sapi Substitute for Breadfruit Flour (Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosber as a Filler-Binder in Beaf Meatballs Jumriah Syam 1* , Irmawaty 1 Kasmiyati Kasim 2 1 Prodi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Kampus II.Jl.H.M.Yasin Limpo No 36, Romang Polong-Gowa- Indonesia Kode Pos 9211; Telp (0411) 841879; Fax(0411) 8221400 *Koresponedensi Email: jumriah.syam@uin-alauddin.ac.id 1 Prodi Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar. Kampus II.Jl.H.M.Yasin Limpo No 36, Romang Polong-Gowa- Indonesia Kode Pos 9211; Telp (0411) 841879; Fax(0411) 8221400 Email: irmawaty@uin-alauddin.ac.id 2 Departemen Sosial Ekonomi, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Jl.Perintis Kemerdekaan Km 10 Makassar-Indonesia Kode Pos 90245 Email: kasmihirdan@yahoo.co.id ABSTRAK Bakso yang memiliki kualitas dan citarasa spesifik disukai oleh konsumen. Kualitas dan citarasa bakso dipengaruhi oleh komposisi dan jenis bahan yang digunakan. Sukun adalah tanaman tropis, berproduksi secara musiman dan memiliki cita rasa yang khas. Sukun tumbuh subur di Indonesia, namun potensi tepung sukun sebagai filler-binder dalam bakso daging sapi belum digunakan secara optimal. Penelitian ini bertujuan mengetahui potensi tepung sukun dan menemukan formulasi terbaik tepung sukun sebagai filler dan binder dalam bakso daging sapi. Penelitian bersifat eksperimental, menggunakan rancangan acak lengkap, yakni 5 perlakuan (0 %, 10 % , 20 %, 30% dan 40 tepung sukun ) masing-masing 5 ulangan. Paramater uji adalah uji kimia : daya ikat air (DIA), uji fisik : daya lenting dan uji organoleptic: warna. tekstur dan rasa. Analisis data menggunakan Analisis of Variances. Hasil penelitian menemukan bahwa tepung sukun memiliki potensi menggantikan tepung tapioka sebagai filler namun tidak sebagai binder. Tepung sukun sebagai : filler (daya lenting) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01 ); binder (daya ikat air) tidak berpengaruh nyata (P > 0.05). Formulasi terbaik ditemukan pada perlakuan P4 (40 % tepung sukun). Kata Kunci: Bakso sapi, filler-binder, tepung sukun (Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosberg) ABSTRACT Meatballs that have specific qualities and flavors are preferred by consumers. The quality and flavor of meatballs are influenced by the composition and type of material used. Breadfruit is a tropical plant, produces seasonally and has a distinctive taste. Breadfruit thrives in Indonesia, but the potential for breadfruit flour as a filler-binder in beef meatballs has not been used optimally. This study