* Email korespondensi: intanurulazni@gmail.com ininintanintannursiti.chairiyah.batubara@gmail.com 88 Hasil Penelitian Diterima 23-05-2020 Disetujui 04-08-2020 PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TEROLAH MINIMAL Afrilia Ratna Hapsari 1 , Intan Nurul Azni 1* , Giyatmi 1 , Shanti Pujilestari 1 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan Universitas Sahid Jakarta ABSTRAK: Buah naga terolah minimal merupakan produk siap saji yang terbuat dari buah segar yang dikupas dan diiris. Karena terbuat dari buah segar, maka produk ini cepat rusak dan memiliki umur simpan yang pendek sehingga menurunkan daya terima konsumen. Pada penelitian ini dilakukan penambahan konsentrasi kitosan sebagai pengawet alami dan variasi lama penyimpanan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi kitosan (A) 0.0%; 1.0%; 1.5%, dam 2.0% dengan lama penyimpanan (B) 0, 1, 2, 3, dan 4 hari dengan dua pengulangan. Kualitas buah naga merah olahan minimalis ditentukan melalui uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa), uji kimia sebagai uji penunjang (pH dan aktivitas antioksidan). Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi kitosan dan lama penyimpanan terhadap buah naga merah olahan minimalis berpengaruh secara nyata terhadap parameter uji hedonik dan mutu hedonik parameter warna, tekstur, aroma dan rasa. Sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap parameter uji mikrobiologi untuk E-coli dan Salmonella sp. Buah naga merah olahan minimalis dengan mutu yang masih baik, yaitu buah naga merah olahan minimalis dengan konsentrasi kitosan 1.0% dan lama penyimpanan 2 hari memiliki mutu yang masih baik dengan nilai mutu hedonik terhadap warna (nilai 2.9), tekstur (nilai 2.9), aroma (nilai 2.9) dan rasa (nilai 2.9), nilai pH 5.83, dan aktivitas antioksidan 75.14 ppm. Kata Kunci: Buah naga merah, buah potong, buah terolah minimal, pengawet alami ABSTRACT: The minimalis processed red dragon fruit is one of the ready to eat food products made from fresh fruits that have been peeled or cut into pieces. Because it is made from fresh ingredients, red dragon fruit tends to be easily damaged and has a short shelf life that will reduce consumer acceptance. This research was conducted to study the effect of chitosan concentration on minimal processed red dragon fruit during storage. This study used a factorial complete randomized design with 2 factors, namely chitosan concentration (A) 0,0%; 1,0%; 1,5% and 2,0% with storage duration (B) 0, 1, 2, 3 and 4 days. The parameters tested were organoleptic test (hedonic test and hedonic quality of the parameters of color, texture, odor and taste), chemical test asa a supporting test (pH and antioxidant activity). The results showed that those who had significantly different value (α< (0,05)) were organoleptic (color, texture, odor and taste), while the value is not significantly different (α > (0,05)) is the microbiology test (E-coli and Salmonella sp.). the quality of processed minimalist red dragon fruit with the addition of chitosan with a concentration of 1% and 2 days storage time is still of good quality with a hedonic quality value of color (2,9), texture (2,9), odor (2,9) and taste (2,9), pH value 5,83 and antioxidant activity 75,14 ppm. Keywords: Cut fruit, minimalist processed fruit, natural preservative, red dragon fruit PENDAHULUAN Secara umum buah-buahan segar mempunyai masa simpan yang pendek atau relatif cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang masa simpan. Perpanjangan masa simpan buah-buahan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti mengatur suhu penyimpanan, pengemasan, pemberian pengawet, atau bahan pelapis. Berbagai penelitian dilakukan untuk menemukan pengawet yang tepat serta aman dikonsumsi sebagai pengganti pengawet makanan sintetis, diantaranya adalah kitosan yang merupakan bahan pengawet alami yang tidak bersifat toksik pada tubuh, terbuat dari produk samping limbah kulit kepiting dan kulit udang yang memiliki. kemampuan untuk mengikat lemak. Selain itu, kitosan juga memiliki sifat sebagai antimikroba dan dapat digunakan sebagai pengawet makanan (Hafdani dan Sadeghinia, 2011). Kitosan mempunyai potensi yang cukup baik sebagai pelapis buah-buahan, misalnya pelapisan buah potong semangka dan nanas terbaik adalah larutan kitosan 1.5% yang mampu memperpanjang masa simpan sampai 4 hari dan