ISSN : 2621 - 1475 Mutu Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan (Sali et al.,) J. Fish Protech 2020, Vol. 3 No. 1 http://ojs.uho.ac.id/index.php/jfp 1 MUTU KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello), DENGAN SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota L.) Quality of Chemical and Organoleptic Barakuda Nugget Fish (Sphyraena jello), with Tapioca Flour and Carrot Flour (Daucus carota L.) Subtitution Fitriani Sali*, Asnani, Suwarjoyowirayatno Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara, Indonesia *Email korespondensi: fitrianisali@gmail.com (Telp: +6282259395951) Diterima: 14 Oktober/ Disetujui 20 Januari 2020 Cara sitasi: Sali F, Asnani, Suwarjoyowirayatno. 2020. Mutu kimia dan organoleptik nugget ikan barakuda (Sphyraena jello), dengan subtitusi tepung tapioka dan tepung wortel ( Daucus carota L.). Jurnal Fish Protech. 3(1):1-8. ABSTRACT This study aim to determine the chemical quality of horse coarse nuggets, with tapioca and carrot flour substitution (Discuss carota L). This study used a complete randomized design (CRD) consisting of four treatments N1 = 50% barracuda fish meat : tapioca flour 50% : carrot flour 0%., N2 = 50% barracuda fish meat : tapioca flour 45% : carrot flour 5%., N3 = 50% barracuda fish meat : tapioca flour 40% : carrot flour 10%., N4 = 50% barracuda fish meat : tapioca flour 35% : carrot flour 15% flour each treatment was repeated three times. Test results were analyzed using analysis of variance (ANOVA) analysis of variens if there were real differences, a multiple rangge test (DMRT) was performed with a confidence level of 95%. The results showed that the substitution of tapioca and carrot flour had a very significant affect to the highest value of color 8.1, aroma 7.4, texture 7.1. Chemical test of fish nugget with tapioca and carot flour substitution are water content 35.74%, ash content 4.63%, protein content 15.83%, fat content 11.37%, crude fiber 6.26% and antioxide 242.15 g/mL. Keywords: Barracuda fish, carrot flour, chemical test, nuggets, organoleptic test, tapioca flour. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia nugget ikan barakuda dengan subtitusi tepung tapioka dan tepung wortel. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap RAL yang terdiri dari empat perlakuan N1 = daging ikan barakuda 50% : tepung tapioka 50% : tepung wortel 0%., N2 = daging ikan barakuda 50% : tepung tapioka 45% : tepung wortel 5%., N3 = daging ikan barakuda 50% : tepung tapioka 40% : tepung wortel 10%., N4 = daging ikan barakuda 50% : tepung tapioka 35% : tepung wortel 15% masing- masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) analisis of variens jika terdapat perbedaan nyata dilakukan uji Duncan multiple rangge test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukan bahwa subtitusi tepung tapioka dan tepung wortel (Daucus carota L) berpengaruh sangat nyata terhadap nilai tertinggi warna 8.1, aroma 7.4, tekstur 7.1, pada uji kimia nugget ikan dengan subtitusi tepung tapioka dan wortel kadar air 35.74%, kadar abu 4.63%, kadar protein 15.83%, kadar lemak 11.37%, serat kasar 6.26% dan antioksidan 242.15 g/mL. Kata kunci: Ikan barakuda, nugget, tepung tapioka, tepung wortel, uji kimia, uji organoleptik. PENDAHULUAN Data statistik perikanan tangkap menurut KKP tahun 2015, produksi perikanan tangkap di Indonesia pada tahun 2015 adalah 7.114.221 ton, dan meningkat sebesar 9,7 % setiap tahunnya. Salah satu jenis ikan yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah ikan barakuda. Ikan barakuda merupakan salah satu