“XXIII SAVETOVANJE O BIOTEHNOLOGIJI” Zbornik radova, 2018. 445 KORELACIJA SADRŽAJA UKUPNIH FENOLA SA ANTIOKSIDATIVNOM AKTIVNOŠĆU CRVENIH VINA SA PODRUČJA REGIJE BANJA LUKA Zoran Kukrić 1 , Ivan Samelak 2 , Goran Vučić 1 , Ladislav Vasilišin 1 , Novak Kukrić 3 Izvod: U ovom radu određena je antioksidativna aktivnost 3 uzorka crvenih vina primjenom gašenja 1,1- difenil- 2- pikrilhidrazil (DPPH)- stabilnog radikala, 2,2’- azino- bis- (3-etilbenzotiazolin- 6- sulfonska kiselina) (ABTS) stabilnog radikala, kao i Briggs- Rausherove oscilatorne reakcije. Urađena je i korelacija ovih antioksidativnih metoda sa sadržajem ukupnih fenola u navedenim uzorcima crvenih vina. Sadržaj ukupnih fenola se mijenjao u rasponu 1790,67- 3209,97 mgGAE/L. Antioksidativna aktivnost dobijena DPPH testom od 15,45- 17,08 mmol Trolox /L vina , ABTS testom od 23,21- 24,14 mmol Trolox /L vina , te Briggs - Rausherovom oscilatornom metodom 1,826- 3,848 mmol Trolox /L vina respektivno. Sadržaj ukupnih fenola pokazuje značajnu korelaciju sa ABTS testom (0.55), te vrlo visoku korelaciju sa Briggs- Rausherovim oscilatornim reakcijama (0.99). Ključne reči: crveno vino, Antioksidativna aktivnost, ukupni fenoli, DPPH, ABTS, Briggs- Rausherove oscilatorne reakcije. Uvod Prirodno je da se u ljudskom organizmu stvaraju slobodni radikali. Pretjerana produkcija ovih reaktivnih specija za vrijeme oksidativnog stresa može prouzrokovati oštećenje biomolekula i indukovati razvoj hroničnih kardiovaskularnih bolesti, starenje i rak. Štetni uticaj slobodnih radikala može biti inhibiran sredstvima s antioksidativnom sposobnošću. Crvena vina imaju visok sadržaj fenolnih jedinjenja i blagotvorno djeluju na zdravlje ljudi upravo zbog svojih antioksidativnih osobina (J. Yang i sar., 2009, Marković i Talić, 2013). Takođe imaju veliki uticaj na organoleptička svojstva, naročito na boju, gorčinu i trpkost (Hernanz i sar., 2007). Jedna od metoda za određivanje antioksidativne aktivnosti fenola u vinu je i Briggs-Rauscher oscilatorne reakcije. Nakon dodavanja antioksidansa u Briggs- Rauscher smjesu dolazi do trenutačnog gašenja oscilacija. Ovo vrijeme bez oscilacije predstavlja inhibiciju oscilirajuće reakcije (vrijeme inhibicije IT) koja je linearno zavisna od koncentraciji antioksidansa. Kada je inhibicija završena, oscilacije se nastavljaju (Höner i sar., 2002). 1 Tehnološki fakultet Banja Luka, Stepe Stepanovića 75, Banja Luka, Republika Srpska (z.kukric@gmail.com) 2 Prirodno-matematički fakultet Banja Luka, Mladena Stojanovića 2, Banja Luka, Republika Srpska 3 Makros, Banja Luka, Đure Jakšića 5, Republika Srpska brought to you by CORE View metadata, citation and similar papers at core.ac.uk provided by CaSA NaRA