Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal) Vol. 8, No. 4, 448-456, Desember 2019 448 PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN PASTA BROKOLI (Brassica oleraceae L.) TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT The Effects of Wheat Flour and Broccoli Paste (Brassica oleraceae L.) Ratio on The Characteristic of Donut Adryan Adhitama Shahrirputra 1) , Putu Timur Ina 2) , I Ketut Suter 2) 1) Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana 2) Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali ABSTRACT This research was conducted with the aims to determine the effect of wheat flour and broccoli paste to the characteristics of donut and obtain a ratio of wheat flour and broccoli paste which able to produce donut with the best characteristics. This research used randomized block design with the treatment of wheat flour and broccoli paste ratio 100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%. The treatment was repeated 3 times to obtain 15 units of experiment. The data were then analyzed by Analysis of Variance and if the treatment had an significant effect, the Duncan test were performed. The results showed that the ratio of wheat and broccoli paste had an significant effect on water content, fat content, crude fiber content, vitamin C content, chlorophyll content, swelling ability, flavor (hedonic), texture (scoring) of donut. Ratio of 60% wheat : 40% broccoli paste is the best donut characteristic with 18.80% water content, 17.30% fat content, 4.92% crude fiber content, 2.93 mg/g vitamin C content, 3.97 mg/kg chlorophyll content, 27.20% swelling ability, rather liked color, ordinary flavor, soft and rather liked texture, rather liked taste, and overall acceptance is rather liked. Keywords : wheat flour, broccoli paste, donut PENDAHULUAN Donat adalah produk pangan olahan berbentuk bulat dengan lubang di bagian tengahnya yang merupakan hasil proses penggorengan adonan yang telah difermentasi (Anon., 1981). Donat biasanya dibuat dari adonan terigu, ragi, gula, telur dan mentega yang memiliki variasi rasa yang dihasilkan dengan taburan gula halus, coklat cair, coklat butir diatasnya. Karena itu donat tidak hanya disukai oleh kalangan dewasa tapi juga sangat disukai dikalangan anak – anak. Donat merupakan salah satu makanan populer masyarakat dunia, bahkan saat ini di Amerika lebih dari 10 juta donat diproduksi setiap tahun (Zuhrina, 2011). Di Indonesia donat sudah menjadi salah satu makanan favorit dan banyak dijajakan, baik di mal-mal maupun pinggir jalan. Sampai sekarang, masih banyak penjaja donat baru bermunculan mulai dari yang independen hingga yang ikut kemitraan atau waralaba dari merek-merek tertentu (Junda 2013). Kebanyakan anak-anak tidak suka ataupun jarang mengkonsumsi sayur. Salah satu upaya untuk meningkatkan minat anak-anak untuk menkonsumsi sayur adalah dengan memanfaatkan sayur sebagai bahan dasar pembuatan donat. Sayur yang dapat ditambahkan dalam pembuatan donat, salah satunya *Korespondensi Penulis: E-mail: mystogankarasu@gmail.com 1)