Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 33 (4), 441-446, 2002 Isparta Piyasasında Tüketime Sunulan Dondurmaların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesi Osman SAĞDIÇ D. Dilşad TÜLÜOĞLU Sami ÖZÇELİK Bedia ŞİMŞEK Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 32260 ISPARTA Geliş Tarihi : 20.11.2002 ÖZET : Bu çalışmada, Isparta’da üretilen ve satışa sunulan dondurmaların kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri belirlenmiştir. Araştırmada 30 adet dondurma örneği incelenmiş ve örneklerin ortalama toplam aerobik mezofil bakteri sayısı 4.16x10 3 kob/g, koliform bakteri sayısı 2.6x10 2 kob/g olarak saptanmıştır. Dondurmaların hiçbirinde Staphylococcus aureus’a rastlanmazken, yalnızca bir örnekte Escherichia coli tespit edilmiştir. Örneklerin; kurumadde, yağ, toplam şeker, laktik asit ve pH değeri ortalamaları sırasıyla; %34.69, %5.73, %22.38, %0.31, 5.94 olarak belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite The Chemical and Microbiological Quality of Ice Cream Consumed in Isparta Marked ABSTRACT : In this study, the chemical and hygienic quality of ice-cream produced and sold in Isparta marked were determined. In this research, 30 ice-cream samples were examined and the average number of total aerobic mesophilic bacteria was found to be 4.16x10 3 cfu/g, coliforms were 2.6x10 2 cfu/g. While no ice-cream samples contained Staphylococcus aureus, only one sample was determined Escherichia coli. The mean of dry matter, fat, total sugar, lactic acid (acidity) and pH of ice-cream samples were found as; %34.69, %5.73, %22.38, %0.31, and 5.94, respectively. Key words: Ice cream, microbiological and chemical quality GİRİŞ Dondurma, ferahlatıcı özelliği ve besin değerinin yüksekliği yanında hoşa giden tat ve aroması nedeniyle özellikle yaz aylarında çok tüketilen bir süt ürünüdür. Dondurma, sütte bulunan bütün besin öğelerini içermektedir. Hatta süte göre üç veya dört kat daha fazla yağ, %12-16 oranında da protein bulundurmaktadır. Kalsiyum, fosfor ve diğer mineraller yönünden de çok zengindir (Tekinşen, 1993). Ayrıca meyve, fındık, yumurta gibi katkıların ilavesi de dondurmanın besin değerini arttırmaktadır (Demirci ve ark., 1998; Tamsut, 1989). Ancak dondurmanın besin maddelerince zengin bir gıda maddesi olması, mikroorganizmalar için de uygun bir ortam sağlamaktadır (Tunail ve Köşker, 1989). Dondurmanın mikroflorası dondurmanın kalitesini belirler. Mikroorganizmaların büyük bir kısmı dondurmaya hammadde ve katkı maddeleri yoluyla bulaşmaktadırlar. Ancak dondurma yapımı sırasında uygulanan ısıl işlem, sporlar hariç bakteri florasının büyük bir kısmının yok olmasını sağlamaktadır. Patojen mikroorganizmaların bulaşması; alet ve ekipman, kullanma suyu, çevre, çalışan işçiler, ambalaj materyalleri vasıtasıyla ve dağıtım sırasında meydana gelmektedir. Uygun şartlarda üretilen dondurmalarda mikroorganizma sayısı 1000 kob/g ’ın altında, koliform bakteri sayısı ise 0-10 kob/g arasındadır. Dondurmada koliform grubu bakteriler ve Pseudomanas’ların bulunması, imalathanenin temiz olmadığının göstergesidir. Salmonella ve Staphylococcus aureus’un bulunması ise, üretimin hijyenik koşullarda yapılmadığının işaretidir (Özçelik, 1998). TS 4265 dondurma standardında (Anonymous, 1992); toplam bakteri sayısı en çok 10 5 adet/g, koliform organizma sayısı ise en çok 10 adet/g, Staphylococcus sayısı (patojen olmayan) en çok 10 3 adet/g olarak sınırlandırılmıştır. Fekal koliformun (Escherichia coli), Salmonella’nın, diğer patojen mikroorganizmaların ve toksinlerin de bulunmaması gerektiği belirtilmektedir. Dondurma standardında (TS 4265) yağ içeriklerine göre dondurma; tam yağlı (en az %12), yağlı (en az %8), yarım yağlı (en az %3) olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır. Dondurma standardına (TS 4265) göre, tam yağlı ve yağlı dondurmaların en az %33.5, yağsız dondurmaların ise en az %30.5 toplam kurumadde bulundurması gerekmektedir. Dondurmaların tam yağlıdan başlamak üzere sırasıyla en az %8, 12 ve 14 yağsız süt kurumaddesi bulundurması ve toplam şeker içeriğinin de en az %18 olması gerektiği belirtilmektedir (Anonymous, 1992). Ülkemizde yapılan araştırmalarda genellikle, dondurmaların mikrobiyolojik kalitesinin tüketim için uygun olmadığı belirlenmiştir. Dığrak ve Özçelik (1991) Elazığ piyasasından topladığı dondurma örneğinin mikrobiyolojik özelliklerini araştırmışlar; genellikle hijyenik kalitelerinin istenilen düzeyde olmadığını, koliform bakteriler ile, Salmonella ve stafilokok gibi patojen bakterilerin sayılarının yüksek olduğunu saptamışlardır. Eskişehir’de de tüketimine sunulan 23 adet dondurma örneğinin bakteriyolojik kalitelerinin düşük olduğu belirlenmiştir (Kıvanç ve ark., 1994). Elazığ’da satışa sunulan 60 adet dondurma örneğinde ortalama; aerob koloni sayısı 1.6x10 7 adet/g, koliform bakteri sayısı 4.3x10 4 adet/g, S. aureus sayısı 8.7x10 4