265 HORTÍCOLAS II MEJORA DEL AROMA Y FLAVOR EN VARIEDADES TRADICIO- NALES DE PIMIENTO Y ESPECIES RELACIONADAS (CAPSICUM SP.): DIVERSIDAD INTRA E INTERESPECÍFICA E. Moreno-Peris 1 , A. Fita 1 , M. C. González-Más 2 , P. W. Bosland 3 , P. J. Fernández de Córdova 1 , S. Soler 1 y A. Rodríguez-Burruezo 1* 1 ,QVWLWXWR &20$9 8QLYHUVLWDW 3ROLWqFQLFD 9DOqQFLD &DPLQR 9HUD VQ  9DOHQFLD 2 IVIA, Carretera Moncada-Náquera km. 4.3, 46130, Moncada, Valencia. 3 The Chile Pepper Institute, New Mexico State Univ., Las Cruces, New Mexico, EEUU. Palabras clave: SLPLHQWR ﾁDYRU YDULHGDGHV WUDGLFLRQDOHV FURPDWRJUDItD JDVHV INTRODUCCIÓN Pimientos, chiles y ajíes son términos para denominar especies del género Capsicum, destacando el pimiento común (Capsicum annuum) por su amplia distribución, diversidad varietal, importancia eco- nómica y ser la predominante en España (Nuez et al., 2003). Es una de las hortícolas más importantes \ VH HPSOHD HQ LQQXPHUDEOHV UHFHWDV FRQWULEX\HQGR FRQ VX SDUWLFXODU SXQJHQFLD \R ﾁDYRU 'H:LWW \ Bosland, 2009). Si bien el conocimiento sobre factores relativos a la pungencia es muy amplio, los es- WXGLRV VREUH YROiWLOHV UHVSRQVDEOHV GHO ﾁDYRU VRQ PX\ HVFDVRV \ QXORV HQ PDWHULDOHV WUDGLFLRQDOHV $Vt los primeros estudios sobre diversidad en volátiles de Capsicum, realizados por el Grupo de Mejora GH 3LPLHQWR GHO &20$9 SHUPLWLHURQ LGHQWLﾀFDU PiV GH  FRPSXHVWRV 5RGUtJXH]%XUUXH]R HW DO 2010; Kolmannsberger et al., 2011). Se presentan avances sobre estudios de diversidad y premejora de la fracción volátil en variedades tradicionales de pimiento y se discuten las diferencias con sus formas modernas. MATERIAL Y MÉTODOS Se emplearon varias accesiones, tradicionales y formas modernas, de C. annuum pertenecientes a los tipos varietales Numex y Jalapeño. Las plantas se cultivaron en la UPV (Valencia), bajo invernadero en LQYLHUQRSULPDYHUD  6H DQDOL]DURQ FLQFR PXHVWUDV GH IUXWR LQPDGXUR SRU DFFHVLyQ /D IUDFFLyQ YROiWLO VH H[WUDMR PHGLDQWH +6630( \ VH DQDOL]y PHGLDQWH *&06 &DGD FRPSXHVWR VH FXDQWLﾀFy HQ base a las unidades de área de pico ×10 6 (UPA) de cromatograma. RESULTADOS Y DISCUSIÓN (QWUH WLSRV YDULHWDOHV VH DSUHFLDURQ GLIHUHQFLDV HQ HO SHUﾀO GH YROiWLOHV SDUWLFXODUPHQWH HQ HO FDVR GH los ésteres, más abundantes cualitativa y cuantitativamente en Jalapeños, y en unos niveles de pirazina del pimiento comparativamente más elevados. Este volátil, responsable del aroma característico de los pimientos verdes es especialmente elevado en este tipo varietal (Rodríguez-Burruezo et al., 2010). En contraste, ambos tipos varietales mostraron un patrón rico en terpenoides. Respecto a diferencias entre variedades modernas y tradicionales, en ambos tipos varietales se observó un comportamiento similar. Las tradicionales fueron más variables para la fracción volátil total, con valores comprendidos entre 43 y 1922 UPA frente a 188 y 373 para Numex tradicionales y sus formas modernas, respectivamente, y entre 88 y 6861 UPA frente a 34 y 126 UPA en jalapeños tradicionales y modernos, respectivamen- te (Tabla 1). Tendencia similar en niveles totales de terpenoides y ésteres. A nivel cualitativo no se apreciaron diferencias. Así, el número de volátiles individuales en Numex tradicionales y modernos fue similar, e incluso en jalapeños tradicionales fue ligeramente inferior (Tabla 1). En contraste, se observaron diferencias al comparar volátiles con relevancia para el aroma (Rodríguez-Burruezo et al.,  $Vt ORV 1XPH[ WUDGLFLRQDOHV SUHVHQWDURQ QLYHOHV GH WHUSHQRLGHV FRPR ƠIHODQGUHQR FDUHQR ƠFRSDHQR Ơ \ ơKLPDFDOHQR R YDOHQFHQR PiV DOWRV R YDULDEOHV TXH ORV PRGHUQRV H LQFOXVR DOJXQRV FRPR %LJ -LP \  PRVWUDURQ XQ SHUﾀO PiV GLYHUVR GH pVWHUHV 7DEOD  $QiORJDPHQWH ORV MDODSHxRV WUDGLFLRQDOHV SUHVHQWDURQ QLYHOHV PiV DOWRV \ YDULDEOHV GH WHUSHQRLGHV FRPR FDUHQR ƠORQJLSLQHQR FLFORVDWLYHQR ƠFRSDHQR KLPDFDODGLHQR Ơ \ ơKLPDFDOHQR QLYHOHV PiV YDULDEOHV \ DEXQGDQWHV GH ésteres y pirazina del pimiento (Tabla 1).