Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi Journal of Agricultural Faculty of Mustafa Kemal University Araştırma Makalesi | Research Article Geliş Tarihi: 10.01.2016 Kabul Tarihi: 28.03.2016 ISSN:1300-9362 21(1):48-56 (2016) Türkiye’de üretilen Keçiboynuzu, Kekik ve Sütleğen Ballarinin Kimyasal Özellikleri Tuba PEHLİVAN 1 Aziz GÜL 2 1 G.Ü. Nurdağı M.Y.O., Gaziantep 2 M.K.Ü. Ziraat Fakültesi, Zootekni Bölümü, Antakya Özet Bu çalışmada 2013 yılında üretilen 3 farklı monofloral balın kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Bal örnekleri arıcılardan hiçbir işlem uygulanmayan ballardan temin edilmiştir. Bal örnekleri içerisinde en yüksek oranda botanik kökenini temsil eden bal örneği % 60 ile sütleğen balıdır. Yapılan kimyasal analizler sonucunda örneklerin ortalama nem, pH, asitlik, HMF, diyastaz, invert şeker ve sakaroz değerleri sırasıyla % 17.93, 4.21, 28.24 meq/kg, 5.67 mg/kg, 30.30, % 71.23 ve % 1.77 olarak tespit edilmiştir. Araştırma sonunda, bal örneklerinin kimyasal içeriklerinin, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, Avrupa Birliği Standardı ve Kodeks Standartlarına uygun olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Monofloral bal, kimyasal, gıda güvenliği Chemical contents of Carob, Thyme and Euphorbia honeys produced in Turkey Abstract In this study, 3 monofloral honey (Carob, Thyme and Euphorbia) that produced in different area was studied. Samples collected from beekeepers as untreated. Highest dominant pollen was determined in Euphorbia honey as 60 %. The average contents of moisture, pH, acidity, hydroxymethylfurfural (HMF), diastase, invert sugar and sucrose were determined for 3 honey as 17.93 %, 4.21 %, 28.24 % meq/kg, 5.67 % mg/kg, 30.30 %, 71.23 % ve 1.77 % respectively. All result that was obtained from honey were appropriate to the honey standards TSE (Institute of Turkish Standards) and CODEX. Key words : Monofloral honey, chemical analysis, food safety Giriş Bal, yüksek besin değeri ve sağlık açısından bir çok yararlı etkileri olan, dünya çapında tanınan doğal bir besindir. Balın kimyasal içeriği genel olarak karbonhidratlardan (kütle oranı en az % 60), tüketildiğinde hızlı bir enerji kaynağı olan glikoz ve früktoz gibi özellikle indirgeyici şekerlerden oluşur. Ayrıca bal minör bileşenler olarak aminoasitler, vitaminler, organik asitler, mineraller ve çeşitli fitokimyasallar içermektedir (Kaskoniene ve ark., 2010; Chua ve Adnan 2014). Balın kimyasal bileşimi ve kalitesi arıların çevresinde bulunan bitki örtüsüne, bitki örtüsünden aldıkları nektar tipine ve miktarına, bölgenin coğrafik konumuna, yükseltisine, ısı değişimlerine, kullanılan arı ırklarının saflığı gibi birçok özelliğe bağlıdır (Efem, 1988). Balın antioksidan, antimikrobiyal, antiviral, antiparaziter, antiinflamatuar, antimutajenik ve antitümör etkileri yapılan araştırmalarda bildirilmiştir (Karadal ve Yıldırım 2012). Bu özellikleri bala içeriğinde bulunan bazı bileşenler vermektedir. Örneğin balların antioksidan kapasitesi katalaz, fenolik asitler, proteinler, organik asitler, askorbik asit, aminoasitler, fenolik maddeler (Aljadi ve Kamaruddin, 2004; Al-Mamary ve ark., 2002; Frankel, 1998; Gheldof ve Engeseth, 2002; Gheldof ve ark., 2002; Nasuti, ve ark., 2006;