434 GIDA THE JOURNAL OF FOOD E-ISSN 1309-6273, ISSN 1300-3070 Araştırma /Research GIDA (2022) 47 (3) 434-446 doi: 10.15237/gida.GD22025 ANTİMİKROBİYEL AKTİVİTEYE SAHİP PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI VE PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS SUŞLARININ PROBİYOTİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Nazife Yıldırım, Banu Özden Tuncer * Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta, Türkiye Geliş / Received: 23.02.2022; Kabul / Accepted: 01.04.2022; Online baskı / Published online: 11.04.2022 Yıldırım, N., Özden Tuncer, B. (2022). Antimikrobiyel aktiviteye sahip Pediococcus acidilactici ve Pediococcus pentosaceus suşlarının probiyotik özelliklerinin belirlenmesi. GIDA (2022) 47 (3) 434-446 doi: 10.15237/ gida.GD22025 Yıldırım, N., Özden Tuncer, B. (2022). Determination of probiotic properties of Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus strains with antimicrobial activity. GIDA (2022) 47 (3) 434-446 doi: 10.15237/gida. GD22025 ÖZ Bu çalışmada, starter kullanılmadan üretilen sucuklardan izole edilmiş Pediococcus acidilactici ve P. pentosaceus suşlarının safra tuzuna tolerans, düşük pH ve fenol varlığında hayatta kalma, yapay mide özsuyuna tolerans, lizozime karşı direnç, hidrofobisite ve otoagregasyon yetenekleri gibi bazı probiyotik özellikleri incelenmiştir. İzolatların tamamının pH 1’de ilk ölçümlerinde, pH 3’te ise birinci saatin sonunda inaktive olduğu saptanmıştır. pH 5’te ise tüm Pediococcus suşları 4 saat inkübasyon süresi boyunca %67.02-95.42 oranında canlılıklarını korumuşlardır. %0.4 fenol uygulamasında P. acidilactici OBS62 suşu %2.32 oranında gelişim gösterirken diğer suşların %69.94-99.89 oranında canlılıklarını koruduğu tespit edilmiştir. 100 ppm lizozim uygulamasında suşların % canlılıkları 90.90 ve 107.40 arasında bulunmuştur. %0.3 pepsin içeren yapay mide suyu denemelerinde tüm Pediococcus suşları inaktive olmuştur. %0.3 ve %0.5 safra tuzu uygulamasında suşların tamamında hücre sayısında artış olduğu belirlenmiştir. %1 safra tuzu uygulamasında ise P. acidilacticis OBS54 ve P. pentasaceus OBS56 suşları canlılığını korumuş, diğer suşlarda ise hücre sayısında artış olduğu tespit edilmiştir. Pediococcus suşlarının hidrofobisite oranları %61.42-%97.40 arasında, otoagregasyon yetenekleri ise %17.3-%64.78 arasında bulunmuştur. Sonuç olarak, izolatların mikroenkapsülasyon yolu ile midenin oluşturduğu sert çevresel koşullara dayanımlarının arttırılması sayesinde probiyotik kültür olarak kullanılabilecekleri düşünülmektedir. Anahtar sözcükler: Sucuk, Pediococcus acidilactici , Pediococcus pentasaceus, probiyotik DETERMINATION OF PROBIOTIC PROPERTIES OF PEDIOCOCCUS ACIDILACTICI AND PEDIOCOCCUS PENTOSACEUS STRAINS WITH ANTIMICROBIAL ACTIVITY ABSTRACT In this study, some probiotic properties such as bile salt tolerance, survival in low pH and in presence of phenol, tolerance to simulated gastric juice, resistance to lysozyme, hydrophobicity and autoaggregation abilities of Pediococcus acidilactici and P. pentasaceus strains isolated from sausages produced without starter were investigated. It was determined that all of the isolates were inactivated * Yazışmalardan sorumlu yazar/ Corresponding Author : banutuncer@sdu.edu.tr : (+90) 246 211 8006 : (+90) 246 237 0437 Nazife Yıldırım; ORCID no: 0000-0002-8560-7770 Banu Özden Tuncer; ORCID no: 0000-0001-9678-4441