Rahardjo M, Sihombing P, Firdaus VP Karakteristik fisik soyghurt DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022.9165.96-104 96 PENGARUH PENAMBAHAN MADU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT KEDELAI (SOYGHURT) The Effect of Honey Addition On Physical Characteristics of Soy Yogurt (Soyghurt) Monika Rahardjo * , Monang Sihombing, Valentino Pandu Firdaus 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga *)Penulis korespondensi: monika.rahardjo@uksw.edu Submisi 28.10.2022; Penerimaan 23.12.2022; Dipublikasikan: 28.12.2022 ABSTRAK Beberapa orang menghindari susu hewani, yaitu seperti penderita intolerasi laktosa dan vegetarian. Berdasarkan masalah tersebut, yoghurt berbahan dasar susu nabati dari kedelai atau biasa disebut dengan soyghurt dapat menjadi solusi. Jenis karbohidrat yang digunakan sebagai sumber energi pertumbuhan bakteri adalah madu. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh konsentrasi penambahan madu yaitu 0,0%, 2,5%, 5,0%, 7,5%, 10,0%, 12,5% terhadap karakteristik fisik (pH dan kekentalan) dan organoleptik soyghurt. Tahapan yang dilakukan adalah pembuatan susu kedelai kemudian pembuatan soyghurt. Data dianalisis menggunakan metode One-Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pH pada konsentrasi madu 7,5% dan 10% dengan nilai penurunan sebesar 4,85. Perbedaan nyata viskositas terlihat pada konsentrasi madu 5% dengan nilai peningkatan sebesar 6,3 dpa.s. Perbedaan nyata karakteristik organoleptik terlihat pada parameter rasa, tekstur dan keseluruhan dengan tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada konsentrasi madu 12,5%. Penambahan madu dengan konsentrasi yang berbeda (0,0-12,5%) memberikan pengaruh nyata pada pH, viskositas dan tingkat kesukaan panelis terhadap sifat organoleptik khususnya untuk parameter rasa, tekstur dan keseluruhan soyghurt. Kata kunci: Karakteristik fisik, madu, soyghurt ABSTRACT Some people avoid animal milk, such as people with lactose intolerance and vegetarian. Based on that problem, yogurt that made from vegetable milk from soybeans or commonly known as soygurt can be solution. The type of carbohydrate used as an energy source for bacterial growth is honey. The porpose of this study is to determine the effect concentration addition of honey that is 0.0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0 and 12.5% on the physical (pH and viscosity) and organoleptic characteristics of soyghurt. The steps taken were making soy milk and making soyghurt. Data were analysed by One-Way ANOVA continued by Duncan's test. The results show that there was a significant difference in pH at the honey concentration of 7.5% and 10% with a decrease value of 4.85. The real difference in viscosity is seen at 5% honey concentration with an increase value of 6.3 dpa.s. Significant differences in organoleptic properties were seen in taste, texture and overall parameters with the highest level of preference found at 12.5% honey concentration. The addition of honey with different concentration (0.0-12.5%) affected significantly on pH, viscosity and panelists' preference for organoleptic properties, especially for parameters of taste, texture and overall of soygurt. Keywords: Physical characteristic, honey, soyghurt PENDAHULUAN Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan menyebabkan terjadinya tuntutan dalam mengonsumsi produk pangan yang bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu pangan yang dikenal masyarakat sebagai pangan fungsional dan bermanfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik. Minuman probiotik adalah minuman yang