NÖHÜ Müh. Bilim. Derg. / NOHU J. Eng. Sci., 2021; 10(1): 132- 139 Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi Niğde Ömer Halisdemir University Journal of Engineering Sciences ISSN: 2564-6605 Araştırma / Research * Sorumlu yazar / Corresponding author, e-posta / e-mail: : htanguler@ohu.edu.tr (H. Tangüler) Geliş / Recieved: 11.01.2020 Kabul / Accepted: 13.11.2020 Yayımlanma / Published: 15.01.2021 doi: 10.28948/ngmuh.673508 132 Elma atıklarından elma sirkesi üretimi üzerine bir araştırma A research on the production of apple vinegar from apple wastes Hasan Tangüler 1,* , Hande Mert 1 , Furkan İlman 1 , Büşra Yücel 1 , Selen Gençtürk 1 1 Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 51240 Kampüs/Niğde, Türkiye Özet Abstract Elma dünya genelinde en çok tüketilen ve en çok ticareti yapılan yumuşak çekirdekli meyvelerden biri olup, taze olarak tüketilebildiği gibi elma suyu, reçel-marmelat, şarap ve sirke gibi çok çeşitli ürünlere işlenmekte ve genellikle besin içeriği bakımından zengin olan elmanın kabukları, posa ve çekirdekleri atık olarak kalmaktadır. Bu gibi tarımsal atıkların katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi, çevre sorunlarının azaltılması yanında ekonomik faydalar da sağlamaktadır. Bu çalışmada yavaş yöntem ile farklı çeşitlerde atık elma kabukları ve çekirdek evlerinin sirke üretiminde kullanılabilirliğini araştırılmıştır. Etil alkol fermantasyonu ile briks değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve esas ürün olarak etil alkol oluşmuş ve ardından gerçekleşen asetik asit fermantasyonu ile etil alkol %0.5'in altına düşmüştür. Ayrıca, elde edilen sirkelerde pH değerleri 3.25-3.41, toplam asitlik 15.3-23.07 g/L, antioksidan aktivite 68.3-90 µl ve toplam fenolik madde 259.8-387.1 mg GAE/L arasında belirlenmiştir. Bu çalışmada ülkemizde ilk defa elma atıkları sirke üretiminde değerlendirilmiştir. Özellikle temizlik amaçlı sirke üretimi, elma atıklarına katma değer kazandırılmasında alternatif olarak kabul edilebilir görünmektedir. Apple is one of the most consumed and traded soft-core fruits worldwide. Apples can be consumed fresh and also processed into a wide variety of products such as apple juice, jam-marmalade, wine and vinegar. Generally the apple peels and pulp which are rich in nutrient content and the apple cores remain as waste. The conversion of such agricultural wastes into high value-added products provides economic benefits as well as reduction in environmental problems. In this study, the usability of different types of waste apple peels and apple core with seeds in vinegar production was investigated with slow method. The brix values decreased rapidly due to the ethyl alcohol fermentation and the concentration of ethyl alcohol which was formed as the main product, got decreased below 0.5% after subsequent acetic acid fermentation. In addition, the values of pH, total acidity (as acetic acid), antioxidant activity and total phenolic substance in the vinegars obtained were determined between 3.25-3.41, 15.3-23.07 g/L, 68.3-90 µl and 259.8- 387.1 mg GAE/L, respectively. In this study, apple wastes have been utilized in vinegar production for the first time in our country. Especially the production of vinegar for cleaning purposes seems like an acceptable alternative for value addition to apple wastes. Anahtar kelimeler: Elma, Atık ürünler, Elma kabuğu, Çekirdek evi, Sirke Keywords: Apple, Waste products, Apple peel, Apple core with seeds, Vinegar 1 Giriş Dünya üzerinde önemli miktarda yaş meyve üreten ülkeler arasında (Çin, AB, ABD ve Türkiye) yer almakta olan ülkemiz, pek çok kültür meyvesinin de anavatanı olması nedeniyle de bir çeşit bolluğuna sahiptir [1,2]. Bunlar arasında en yaygın olanlarından biri olan elma (Malus domestica), Rosaceae (gülgiller) familyasında ve Malus cinsinin altında yer almakta olup, ticari olarak en çok yetiştirilen türdür [3]. Elma, 4000 yıldan daha uzun sürelerden bu yana kültüre alınmış olup, dünya genelinde en çok tüketilen, en çok sevilen ve en çok ticareti yapılan yumuşak çekirdekli meyvelerden biridir. Türkiye’nin hemen her bölgesinde yetiştiriciliği yapılmakta olan elma, hoş bir koku ve ferahlatıcı özelliğe sahip olmasıyla birlikte besleyici özelliği oldukça fazla olan bir meyvedir [2, 4, 5]. 2017 yılında 3,032 milyon ton elma üretimi yapan Türkiye, ABD ve Çin'den sonra dünyada üçüncü sırada yer almaktadır [6]. Son zamanlarda gıda sektöründe yaşanan ilerlemelere bağlı olarak, endüstriyel meyve işleme alanında da yeni yeni gelişmeler yaşanmaktadır. Meyveler taze olarak tüketiminin yanında, meyve suyu, konserve, marmelat gibi çeşitli ürünlere işlenerek de tüketicilere sunulabilmektedir [7]. Elma da, taze tüketilebileceği (sofralık) gibi dünya genelinde çok çeşitli ürünlere işlenmekte veya çeşitli yiyecek ve içeceklerin bileşimine dâhil edilmektedir. Bunlar arasında; elma suyu, reçel-marmelat, kurutulmuş, konsantre meyve, püre, şarap ve sirke sayılabilir [4, 8]. Belirtilen çeşitli gıda maddelerine işlenen elmanın kabukları, posa ve çekirdekleri genelde atık olarak kalmaktadır. Bu ve benzeri besin içeriği bakımından zengin gıda atıkları genellikle katma değeri düşük hayvan yemi veya gübre olarak değerlendirilmektedir. Bunun dışında, bu maddeler hem çevre kirliliğine neden olmaları hem de bileşiminde bulanan önemli bazı bileşenlerin kaybı nedeniyle önemli bir sorun oluşturmaktadır. Bununla beraber, artan dünya nüfusuna bağlı olarak, gıda üretimi yapan işletme sayısının artacağı düşünüldüğünde, tarımsal atıkların da önemli düzeyde artması ve dolayısıyla sorunun büyüme olasılığı oldukça yüksektir. Bu sorunun üstesinden gelmek veya azaltarak katma değeri yüksek ürünlere dönüştürmek son yıllarda çok önemli hale gelmiştir [9, 10]. Tarımsal gıda atıkları (Agro- industrial food wastes) olarak adlandırılan bu atıklar, bol ve ucuz olduklarından, katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmeleri çevre sorunlarını azaltabileceği gibi ekonomik faydalar da sağlayacaktır [5].