KEMASAN PINTAR BERBASIS EKSTRAK UBI UNGU SEBAGAI INDIKATOR KESEGARAN FILLET IKAN PATIN PADA SUHU CHILLER SMART PACKAGING BASED ON PURPLE SWEET POTATO EXTRACT AS INDICATOR OF FRESHITY OF CATFISH FILET AT CHILLER TEMPERATURE Anisa Dewi Saraswati 1 dan Rina Ningtyas 1 * 1 Program Studi Teknologi Industri Cetak Kemasan, Jurusan Teknik Grafika dan Penerbitan, Politeknik Negeri Jakarta, Jl. Prof. G. A. Siwabessy, Kukusan, Kecamatan Beji, Kota Depok, Jawa Barat 16424 ABSTRAK Ikan patin (Pangasius sp.) mengandung lemak dan protein tinggi sehingga rentan mengalami pembusukan. Untuk mengurangi risiko tersebut, dilakukan pendinginan pada penyimpanan serta pengemasan ikan patin dengan penambahan indikator kesegaran untuk mempermudah konsumen mengenali kualitas ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan warna indikator selama masa penyimpanan, serta mengetahui korelasi perubahan warna label indikator dengan mutu ikan patin. Label indikator dibuat menggunakan pewarna alami berupa antosianin dari ekstrak ubi ungu. Ubi ungu diekstraksi, kemudian dilakukan variasi pH pada lautan ekstrak (pH 2, 5, 8, dan 11) yang digunakan sebagai larutan indikator. Sensitivitas larutan terhadap gas amin diuji menggunakan NH 4 OH yang diletakan bersama larutan indikator di wadah tertutup selama 2 jam. Pengujian label indikator dilakukan dengan aplikasi pada ikan patin, selain itu dilakukan pengukuran nilai L*, a*, b*, pH ikan, dan uji organoleptik yang dilakukan setiap 4 hari selama 12 hari dengan 2 ulangan. Hasil uji sensitivitas didapatkan bahwa larutan indikator sensitif dan menujukkan perubahan warna terhadap uap NH 3 yang dihasilkan selama pengujian. Berdasarkan pengukuran nilai L*, a*, b*, variasi pH 2 dan 5 menghasilkan perubahan warna yang signifikan dan sesuai dengan hasil pengamatan secara visual dimana warna label berubah dari merah muda dan ungu menjadi biru muda, sedangkan variasi pH 8 dan 11 tampak terjadi pemudaran warna. Hasil pengukuran pH awal 7,4±0,0 dan pH akhir 7,7±0,28. Hasil uji organoleptik menunjukkan ikan sudah tidak segar pada hari ke-4 berdasarkan penilaian kenampakan, bau, dan tekstur (SNI 2729:2013). Kesimpulan yang didapatkan adalah ekstrak antosianin ubi ungu dapat digunakan untuk mendeteksi kesegaran ikan patin. Kata Kunci: Kemasan pintar, indikator kesegaran, ubi ungu, ikan patin ABSTRACT Dory fillets (Pangasius sp.) contains high fat and protein, that is prone to decay. To reduce this risk, cooling storage and packaging of dory fillets with freshness indicator to make it easier for consumers to recognize quality of the fish. This study aims to determine the color change of the indicator during the storage period, as well as to determine the correlation between the color change of the indicator label and the quality of dory fillets. Indicator labels are made using natural dyes from purple sweet potato extract. The purple sweet potato was extracted, then the pH varied (pH 2, 5, 8, and 11). The sensitivity of the solution to amine gas was tested using NH 4 OH. Indicator label testing was carried out by application to dory fillets, besides that, the L*, a*, b* value, fish pH, and organoleptic tests were carried out every 4 days for 12 days with 2 replications. The results of the sensitivity test showed that the indicator solution was sensitive and showed a color change to the NH 3 vapor. Based on the measurement of L*, a*, b* values, variations in pH 2 and 5 produce significant color changes and accordance with the results of visual observations where the color of the label changes from pink and purple to light blue. Meanwhile, the variation in pH 8 and 11 shows a color fading. The results of measurement of the initial pH were 7.4 ± 0.0 and the final pH is 7.7 ± 0.28. The organoleptic test results showed that the fish was not fresh on the 4th day based on the assessment of appearance, smell, and texture (SNI 2729: 2013). The conclusion was that purple sweet potato anthocyanin extract can be used to detect the freshness of dory fillets. Keywords: Smart packaging, freshness indicator, purple sweet potato, dory fillets *Penulis Korespondensi: rina.ningtyas@grafika.pnj.ac.id Print [ISSN: 1412-4424] Online [ISSN : 2716-4365] SAGU Journal – Agri. Sci. Tech. , September, 2021, Vol. 20 : No. 2 [Hal 40-48] https://sagu.ejournal.unri.ac.id [SAGU Journal: Agricultural Science and Technology] 40