Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, ISSN : 2527-8010 (Online) Purba dkk. /Itepa 10 (3) 2021 400-412 400 Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Matcha Daun Tenggulun (Protium javanicum Burm.F.) The Effect of Temperature and Drying Time on Characteristics of Tenggulun Leaf Matcha Herbal Tea (Protium javanicum Burm.F.) Yohanna Mei Sarah Purba 1 , Ni Luh Ari Yusasrini 1* , Komang Ayu Nocianitri 1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali *Penulis korespondensi: Ni Luh Ari Yusasrini, Email: ariyusasrini@unud.ac.id Abstract The purpose of this research were to determine the temperature and duration of dried time on characteristics of the matcha herbal tenggulun leaves tea, as well as to determine the appropriate temperature and dried time to produce matcha herbal tenggulun leaves tea with the best characteristics. Experimental design that used on this research was Completely Randomized Design (CRD) with factorial pattern. This research was repeated 2 times so obtained 18 trial units. The parameters observed in this research were : water content, the total amount of flavonoid, fenol, and tannin, antioxidants activity based on IC50, The result of this research showed that temperature and drying time of tenggulun leaf matcha herbal tea had a significant effect on water content, the total amount of flavonoid, fenol, tannin,and antioxidants activity based on IC50 and affects of color, aroma, and overall acceptance.The best characteristic matcha herbal tenggulun leaves tea resulted from dried process at 60 o C for 120 minutes with the total amount of flavonoid 0.64 mg QE/g, total amount of fenol 9.61 mg GAE/g, total amount of tannin 4.52mg TAE/g, and antioxidants activity based on IC501253.99 ppm, green color, somewhat preferred aroma, and overall acceptance liked. Keywords: antioxidant activity, matcha tea, tenggulun leaf PENDAHULUAN Teh herbal merupakan minuman yang berasal dari tumbuhan herbal yang terbuat dari akar, batang, bunga, daun, biji dan kulit buah dari tanaman yang memiliki manfaat sebagai tanaman obat, mudah larut dalam air panas dan mudah dalam penyajiannya serta tidak mengandung kafein (Wahyuningsih,2011). Teh herbal dari daun mempunyai manfaat bagi kesehatan karena kandungan yang ada di dalam daun mempunyai manfaat terhadap kesehatan. Salah satu tumbuhan yang dapat dimanfaatkan sebagai teh herbal adalah daun tenggulun. Tenggulun (Protium javanicum Burm.F.) merupakan tumbuhan yang sering dimanfaatkan sebagai obat alternative karena mempunyai khasiat yang ampuh. Kulit batang sering digunakan sebagai parem, daun dan akar sering digunakan sebagai jamu untuk obat diare. Daun dan buah tenggulun juga berkhasiat untuk perut nyeri, kurang nafsu makan dan obat batuk. Beberapa daerah di Bali, pucuk daun tenggulun biasanya digunakan sebagai sayuran dan campuran pelengkap bumbu lawar dan betutu. Daun tenggulun mengandung senyawa golongan terpenoid, steroid, flavonoid, tannin, dan minyak atsiri (Eniek,1997). Menurut Heyne (1987), kekhasan dari daun tenggulun adalah berbau asam dan mengandung minyak yang mudah menguap. Daun tenggulun memiliki peran terapeutik dalam pengobatan dan pencegahan suatu penyakit, seperti