623 623 ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 4, p. 623-629, out./dez. 2011 AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE BEBIDA ISOTÔNICA ELABORADA COM SUCO CONCENTRADO DE FRUTAS E HORTALIÇAS CONGELADO POR 30 DIAS* Raphael Corrêa MARTINS** Simone Carvalho CHIAPETTA*** Fernanda Drumond de PAULA**** Édira Castello Branco de Andrade GONÇALVES***** * Trabalho elaborado com apoio financeiro da FAPERJ (Processo E-26/110829/2009). ** Curso de Graduação em Nutrição – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – UNIRIO – 22290-240 - Rio de Janeiro – RJ – Brasil. *** Laboratório de Química Analítica e Metrologia em Química – Instituto Nacional de Tecnologia – Ministério da Ciência e Tecnologia – 20081-312 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil. **** Baktron Microbiologia Ltda – 21941-590 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil. ***** Departamento de Tecnologia dos Alimentos – Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro – 22290-240 – Rio de Janeiro – RJ – Brasil. E-mail: ediracba@analisedealimentos.com.br. RESUMO: Em busca da melhora na performance, atle- tas e desportistas tem aderido ao uso de bebidas isotônicas. Estas bebidas se utilizam de aditivos para torná-las mais atrativas. O objetivo desse trabalho é analisar a qualida- de sensorial, microbiológica e a estabilidade da fração de carboidratos de uma polpa isotônica natural produzida a partir do suco de frutas e hortaliças. Dentre os métodos de higienização aplicados na elaboração da bebida, foi visto que apenas o método que utilizou solução de hipoclorito de sódio a 200ppm seguido de pasteurização lenta foi capaz de manter a polpa isotônica dentro dos padrões microbio- lógicos exigidos após conservação sob congelamento por até 30 dias. Na análise do comportamento das frações de carboidratos não se pode afirmar que haja interferência mi- crobiológica dos mesmos com relação aos tratamentos dis- tintos utilizados nas amostras. É provável que o mecanismo químico de síntese e inversão da sacarose seja o responsá- vel pelas variações das frações de carboidratos. A análise sensorial da bebida isotônica natural apresentou aceitação nos atributos analisados, a saber, cor, odor, sabor, textura e a impressão global. A bebida isotônica elaborada man- teve estabilidade microbiológica por até 30 dias. Assim o produto pode ser uma opção alternativa para a hidratação saudável pós atividade física. PALAVRAS-CHAVE: Isotônico; conservação; frutas; hortaliças. INTRODUÇÃO Com o crescimento do mercado esportivo e a busca pela melhora da performance, as bebidas isotônicas ganham cada vez mais destaque. 12, 13 Para uma bebida ser isotônica deve apresentar concentração semelhante à encontrada nos fluidos orgânicos. 11, 14, 17 Tal característica permite que a bebida seja rapidamente absorvida após o consumo, melho- rando o desempenho de atletas e desportistas de endurance, prolongando o momento de fadiga muscular. 3, 16 A melhora do desempenho se deve a ação energética promovida pelo carboidrato. Segundo a RDC 18 de 27/04/2010, que dispõe sobre alimentos para atletas, uma bebida isotônica deve apresentar concentração de sódio entre 460 e 1150mg/L e até 8% de carboidratos. Estas proporções garantem assim a isotonicidade da bebida e suficiente aporte energético para o prolongamento de atividades acima de 1 hora de duração. 3, 7, 9, 10, 14, 22,24 Para manter tal característica da bebida, é necessá- rio que a mesma passe por processos que atuando isolado ou conjuntamente, garantam a estabilidade físico-química e segurança microbiológica do produto, caso contrário, po- derá haver redução no valor nutricional do produto (carboi- dratos) e consequentemente alteração na funcionalidade do mesmo. Depois de formulada e embalada, a bebida deve apresentar as características mantidas quando submetida a determinado tempo de prateleira. 12, 18, 22 Para não alterar o aroma natural e nem ter perda significativa do valor nutri- tivo da bebida o uso do congelamento pode ser indicado. Por existirem microrganismos que crescem a temperatura de -10ºC, indica-se congelamento a - 18ºC ou menos para a inibição total dos microrganismos. 4, 8, 13 Segundo Petrus & Faria, 21 as bebidas isotônicas produzidas atualmente, ao invés de alimentos, utilizam adi- tivos para conseguir características sensoriais similares à das frutas. Tendo em vista todos os aspectos para a produção de uma bebida isotônica natural, e sua importância no meio esportivo, este trabalho tem por objetivo analisar a qualida- de e estabilidade energética de uma bebida isotônica produ- zida a partir do suco de frutas e hortaliças.